Elementos essenciais e macronutrientes em iogurtes e queijos orgânicos: ensaios de simulação da digestão humana por modelos in vitro

Resumo

O comportamento dos alimentos no trato gastrointestinal humano é relevante para permitir a identificação das características nutricionais e estimular o desenvolvimento de produtos saudáveis, com nutrientes substancialmente absorvíveis, mais bem digeridos e que causem impactos positivos ao organismo do consumidor. Modelos de digestão in vitro são protocolos úteis para estimar as fases que envolvem a degradação e a absorção de macro e micronutrientes e compostos bioativos com menor custo operacional e sem envolvimento de questões éticas. Estes modelos simulam as condições do organismo humano de adultos, crianças e idosos, e podem ser baseados em métodos estáticos, dinâmicos e, mais recentemente, em protocolos semi-dinâmicos, que visam associar parâmetros estáticos com condições dinâmicas da digestão. O crescimento na produção de derivados lácteos orgânicos tem sido proporcionado pelo expressivo aumento no mercado consumidor de iogurtes, queijos e sorvetes. Embora possuam baixos índices de produção em comparação com os produtos convencionalmente fabricados, iogurtes e queijos orgânicos têm recebido o estímulo para o desenvolvimento e comercialização no Brasil. Iogurtes e queijos são conhecidos por serem fontes de proteínas de alto valor biológico e de minerais essenciais, como cálcio, fósforo e magnésio. Por outro lado, a composição nutricional e o processo de degradação e a bioacessibilidade dos nutrientes destas matrizes, produzidas em sistema orgânico, ainda precisam ser estudadas. Neste contexto, o projeto em questão visa estudar os efeitos do tipo de leite - orgânico e não orgânico - na formulação de iogurtes e queijos, na composição de macronutrientes e elementos inorgânicos e na estimativa da bioacessibilidade dos minerais essenciais, a partir de ensaios de digestão simulada in vitro com emprego de métodos estáticos e semi-dinâmico, a fim de contribuir com dados que permitam elucidar o potencial nutricional dos produtos lácteos orgânicos. (AU)