Campo elétrico pulsado como pré-tratamento no resfriamento/congelamento de jabuticaba (Plinia cauliflora)

Resumo

A indústria de alimentos tem investido em processos de conservação que garantam alto padrão de qualidade nutricional e sensorial. Entre os métodos de conservação mais utilizados, os processos de resfriamento e congelamento contribuem para a disponibilização de alimentos nutritivos, de alta qualidade e com uma longa vida útil. No entanto, as tecnologias convencionais utilizadas colaboram significativamente para que alterações indesejáveis à microestrutura do alimento ocorram, geralmente reduzindo a qualidade do produto descongelado. Desta forma, a proposta deste projeto é o design de novos processos de congelamento para produção de alimentos congelados de alta qualidade sensorial e nutricional visando a proposição de processos de menor gasto energético e mais sustentáveis. Objetivando a diminuição dos impactos ambientais gerados pelo setor de alimentos congelados, tecnologias inovadoras, como o campo elétrico pulsado (pulsed electric field - PEF), têm sido utilizadas para melhorar a eficiência do processo. O PEF, tecnologia não térmica, apresenta promissoras aplicações, como um pré-tratamento aplicado a alimentos que serão submetidos a processos de congelamento, contribuindo na manutenção da qualidade do produto final e economia de energia por meio da redução do tempo de congelamento do produto. Considerando a biodiversidade brasileira, a jabuticaba (Plinia cauliflora) possui características benéficas à saúde e com potencial capacidade para elaboração de produtos inovadores promotores de saúde e bem-estar. Ponderando a sensibilidade do fruto e seus benefícios, processos de refrigeração e congelamento utilizando PEF podem resultar na manutenção da atividade biológica durante o armazenamento e após o seu descongelamento, propiciando um alimento seguro e rico em compostos bioativos. Portanto, este projeto está diretamente ligado a necessidade de tornar os produtos da indústria brasileira mais competitivos no cenário mundial, bem como produtos com alto valor agregado, por meio da disponibilização de alimentos congelados seguros e de alto padrão de qualidade sensorial e nutricional.