Influência das condições de secagem de frutos na qualidade do produto final

Resumo

A preservação da qualidade de frutas desidratadas depende de fatores como propriedades e características da matéria-prima, temperatura e umidade do ar de secagem, do tipo de secador, entre outros. O emprego de parâmetros inadequados para a desidratação de determinado produto pode levar à perda de aromas, a alterações de cor, textura e sabor, e à perda de nutrientes. Neste trabalho, será realizada uma análise da influência das condições de operação do secador sobre as propriedades reológicas, a capacidade de reidratação e outros parâmetros de qualidade, como a retenção de vitamina C de uva das variedades Itália e Rubi e da ameixa, de modo a obter produtos desidratados com características físicas e sensoriais desejáveis. A temperatura de transição vítrea do produto em função da umidade será determinada através de medidas de calor diferencial de varredura: As condições operacionais do secador serão controladas e monitoradas utilizando-se tecnologia "Fieldbus". (AU)