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(Referência obtida automaticamente do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores.)

Formulação de drageados de frutas com solução de reuso da desidratação osmótica de abacaxi

Texto completo
Autor(es):
Sílvia Pimentel Marconi Germer [1] ; Gisele Marcondes Luz [2] ; Lidiane Bataglia da Silva [3] ; Marta Gomes da Silva [4] ; Marcelo Antonio Morgano [5] ; Neliane Ferraz de Arruda Silveira [6]
Número total de Autores: 6
Afiliação do(s) autor(es):
[1] Instituto de Tecnologia de Alimentos. Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças - Brasil
[2] Universidade Estadual de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Departamento de Agroindústria - Brasil
[3] Ital. Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates - Brasil
[4] Ital. Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos - Brasil
[5] Ital. Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos - Brasil
[6] Ital. Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos - Brasil
Número total de Afiliações: 6
Tipo de documento: Artigo Científico
Fonte: Pesquisa Agropecuária Brasileira; v. 52, n. 9, p. 806-813, 2017-09-00.
Resumo

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o reuso do xarope de sacarose na desidratação osmótica de abacaxi (Ananas comosus) e o uso da solução final na formulação de drageados de frutas. Os ensaios de desidratação osmótica foram conduzidos em cinco ciclos (65 °Brix/45°C/3 horas), com reuso direto da solução osmótica, com apenas uma etapa intermediária de recondicionamento. Foram observadas variações nas propriedades da solução osmótica e nos parâmetros da desidratação, bem como baixa carga microbiana do sistema. A solução final apresentou-se rica em vitamina C (30 mg 100 g-1). Foram obtidos drageados de abacaxi cobertos com frutas vermelhas e açaí em pó com a solução final recondicionada como solução de aderência. O drageado apresentou níveis elevados de vitamina C (176 mg 100 g-1), polifenóis (154 mg GAE 100 g-1), carotenoides (220 μg 100 g-1) e potássio (330 mg100 g-1). O produto teve boa aceitação e intenção de compra. O reuso do xarope de sacarose é tecnicamente viável na desidratação osmótica de abacaxi, bem como a aplicação da solução final como ingrediente na produção de drageados de frutas. (AU)

Processo FAPESP: 12/24117-1 - Reuso do xarope de sacarose na desidratação osmótica de goiaba e o efeito na qualidade e estabilidade dos produtos secos
Beneficiário:Silvia Pimentel Marconi Germer
Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular