Formulação de drageados de frutas com solução de reuso da desidratação osmótica de abacaxi

Autor(es)

Sílvia Pimentel Marconi Germer ^[1] ; Gisele Marcondes Luz ^[2] ; Lidiane Bataglia da Silva ^[3] ; Marta Gomes da Silva ^[4] ; Marcelo Antonio Morgano ^[5] ; Neliane Ferraz de Arruda Silveira ^[6]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Instituto de Tecnologia de Alimentos. Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças - Brasil

^[2] Universidade Estadual de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Departamento de Agroindústria - Brasil

^[3] Ital. Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates - Brasil

^[4] Ital. Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos - Brasil

^[5] Ital. Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos - Brasil

^[6] Ital. Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Pesquisa Agropecuária Brasileira; v. 52, n. 9, p. 806-813, 2017-09-00.

Resumo

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o reuso do xarope de sacarose na desidratação osmótica de abacaxi (Ananas comosus) e o uso da solução final na formulação de drageados de frutas. Os ensaios de desidratação osmótica foram conduzidos em cinco ciclos (65 °Brix/45°C/3 horas), com reuso direto da solução osmótica, com apenas uma etapa intermediária de recondicionamento. Foram observadas variações nas propriedades da solução osmótica e nos parâmetros da desidratação, bem como baixa carga microbiana do sistema. A solução final apresentou-se rica em vitamina C (30 mg 100 g-1). Foram obtidos drageados de abacaxi cobertos com frutas vermelhas e açaí em pó com a solução final recondicionada como solução de aderência. O drageado apresentou níveis elevados de vitamina C (176 mg 100 g-1), polifenóis (154 mg GAE 100 g-1), carotenoides (220 μg 100 g-1) e potássio (330 mg100 g-1). O produto teve boa aceitação e intenção de compra. O reuso do xarope de sacarose é tecnicamente viável na desidratação osmótica de abacaxi, bem como a aplicação da solução final como ingrediente na produção de drageados de frutas. (AU)

• Processo FAPESP: 12/24117-1 - Reuso do xarope de sacarose na desidratação osmótica de goiaba e o efeito na qualidade e estabilidade dos produtos secos
• Beneficiário: Silvia Pimentel Marconi Germer
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular