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| Autor(es): |
Número total de Autores: 2
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| Afiliação do(s) autor(es): | [1] Universidade Estadual Paulista. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - Brasil
[2] Universidade Estadual Paulista. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - Brasil
Número total de Afiliações: 2
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| Tipo de documento: | Artigo Científico |
| Fonte: | Brazilian Journal of Food Technology; v. 21, 2017-12-21. |
| Resumo | |
Resumo Pães caseiros foram produzidos com quantidades de 4,4 e 4,45 g de frutanos totais por porção de 50 g, para atendimento da alegação de prebióticos, segundo a legislação brasileira. Os pães foram caracterizados, quanto ao perfil sensorial, por meio de análise descritiva, e quanto aos testes de aceitação sensorial, utilizando escala hedônica e escala do ideal para intensidade de doçura. Os perfis sensoriais dos pães mostraram-se similares, sendo a doçura o termo que discriminou os pães obtidos, visto que as intensidades diminuíram na formulação dos pães com oligofrutose/inulina para a formulação dos pães com inulina e para a formulação dos pães padrão. Comparando a cor da crosta do pão padrão com a cor da crosta do pão com inulina, o pão com inulina apresentou maior intensidade de cor bege, enquanto que o pão com oligofrutose/inulina teve menor tamanho de bolhas e maciez. O pão com oligofrutose/inulina teve maior grau de aceitação para o sabor e de forma global em relação ao pão padrão, mas as formulações dos pães com frutanos foram preferidos em relação à formulação do pão padrão para aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global. Concluindo, a adição de frutanos em formulações de pães é promissora, podendo promover a elaboração e consumo de novos produtos prebióticos na linha de panificação. (AU) | |
| Processo FAPESP: | 10/00996-0 - Perfil sensorial e de aceitação de produtos de panificação formulados com prebióticos |
| Beneficiário: | Ana Carolina Conti |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |