Efeito dos parâmetros de produção e de condições de estresse em partículas lipídicas encapsulando beta-caroteno produzidas com estearina de palma e isolado proteico de soro

Autor(es)

Matheus Andrade Chaves ^[1] ; Samantha Cristina de Pinho ^[2]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade de São Paulo. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. Departamento de Engenharia de Alimentos - Brasil

^[2] Universidade de São Paulo. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. Departamento de Engenharia de Alimentos - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Brazilian Journal of Food Technology; v. 21, 2018-02-22.

Resumo

Resumo A microencapsulação é atualmente utilizada pela indústria de alimentos com diferentes propósitos, incluindo a proteção de ingredientes contra fatores, como a oxidação e a volatilização, assim como o aumento da biodisponibilidade e da bioacessibilidade de nutrientes. Este estudo teve por objetivo a encapsulação de betacaroteno em micropartículas lipídicas sólidas estabilizadas com isolado proteico de soro, além de verificar sua integridade sob armazenamento refrigerado e após submissão a diferentes condições de estresse, tais como força iônica, presença de açúcar e tratamentos térmicos. As partículas lipídicas sólidas foram produzidas utilizando estearina de palma, uma gordura vegetal de grau alimentício, a partir de homogeneização de alto cisalhamento. Dentre as diferentes formulações utilizadas durante a produção das partículas lipídicas sólidas, os estudos de caracterização mostraram que uma maior estabilidade foi obtida pelo sistema produzido com 1,25% (m/v) de isolado proteico de soro, 5% (m/v) de estearina de palma e 0,2% (m/v) de goma xantana. Essa formulação foi então escolhida para a posterior produção de partículas lipídicas sólidas encapsulando betacaroteno, etapa na qual foram testadas diferentes concentrações de alfa-tocoferol, a fim de verificar seu potencial antioxidante. Os resultados mostraram que uma adição de alfa-tocoferol nas dispersões de partículas lipídicas sólidas possibilitou um aumento na eficiência de encapsulação dos sistemas, aumentando-a em cerca de 30%, quando comparada à eficiência de encapsulação do sistema no qual o alfa-tocoferol não foi adicionado. Ademais, as dispersões permaneceram estáveis mesmo depois de submetidas a altas concentrações de sal e à escala de temperatura proposta (40 °C a 80 °C), reforçando o potencial de aplicação desses sistemas em condições tipicamente encontradas durante o processamento de alimentos. (AU)

• Processo FAPESP: 13/06108-8 - Microencapsulação de beta-caroteno em partículas lipídicas sólidas estabilizadas com isolado protéico de soro
• Beneficiário: Matheus Andrade Chaves
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica