Ultrasound processing of guava juice: Effect on structure, physical properties and lycopene in vitro accessibility

Autor(es)

Campoli, Stephanie Suarez ^[1] ; Rojas, Meliza Lindsay ^[1] ; Pedroso Gomes do Amaral, Jose Eduardo ^[1] ; Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin ^[1] ; Duarte Augusto, Pedro Esteves ^[1]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Sao Paulo, Luiz de Queiroz Coll Agr ESALQ, Dept Agrifood Ind Food & Nutr LAN, Piracicaba, SP - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Food Chemistry; v. 268, p. 594-601, DEC 1 2018.
• Citações Web of Science: 8

Resumo

The present work evaluated the effect of high-power ultrasonication on the structure and properties of guava juice. The microstructure, concentration of lycopene, in vitro accessibility of lycopene and physical properties (pulp sedimentation, turbidity and colour) were evaluated. The results of this study demonstrate that the ultrasonication disrupts the guava cells, releasing their content and altering the juice properties. Although this processing decreases the total amount of lycopene in guava juice, the release of lycopene from the cells increased its in vitro accessibility. Furthermore, the size reduction of the dispersed pulp particles improved the physical stability of the juice, avoiding pulp sedimentation without significant colour changes during storage. In conclusion, it is suggested that ultrasonication is an interesting alternative to improve the physical and nutritional properties of fruit juices. (AU)

• Processo FAPESP: 14/16998-3 - Utilização da tecnologia de ultrassom para melhoria de processos em alimentos: transferência de massa e processamento térmico
• Beneficiário: Pedro Esteves Duarte Augusto
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 16/18052-5 - +Pro²FOOD: tecnologias emergentes para melhoria de processos e propriedades de alimentos
• Beneficiário: Pedro Esteves Duarte Augusto
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 15/15507-9 - Inovações no aproveitamento de frutas no Brasil: Desenvolvimento de novos produtos que agregam valor nutricional e sustentabilidade
• Beneficiário: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular