Avaliação higiênico-sanitária de queijos Minas frescal comercializados na cidade de Botucatu, São Paulo

Autor(es)

Murilo Mariz Queiroz ^[1] ; Bruna Fernanda Rossi ^[2] ; Ivana Giovannetti Castilho ^[3] ; Vera Lucia Mores Rall ^[4]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”. Instituto de Biociências - Brasil

^[2] Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”. Instituto de Biociências - Brasil

^[3] Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”. Instituto de Biociências - Brasil

^[4] Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”. Instituto de Biociências - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Arq. Inst. Biol.; v. 84, 2018-02-01.

Resumo

RESUMO: O queijo Minas frescal é muito apreciado no Brasil. Por ser fresco e úmido, seu tempo de prateleira é curto. A utilização de leite cru como matéria prima, a não maturação do queijo e a facilidade de contaminação durante seu processamento são fatores que comprometem a qualidade microbiológica do produto. Este trabalho verificou a qualidade higiênico-sanitária de 50 queijos Minas frescal comercializados na cidade de Botucatu, São Paulo, Brasil, em datas próximas a sua fabricação e na data de expiração da validade, utilizando os parâmetros propostos pela RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Cepas de S. aureus foram submetidas à pesquisa de genes codificadores de produção de enterotoxinas clássicas e, também, sua produção in vitro. Encontraram-se coliformes a 45ºC, acima do permitido por legislação, em 36% das amostras durante a primeira análise e, na segunda, em 44%. Quanto à contagem de estafilococos coagulase positiva, 10% não atendiam ao padrão exigido por lei na data de produção, e 14%, na data de expiração da validade. Salmonella foi apenas observada em uma amostra próxima à data de produção, enquanto L. monocytogenes somente em uma amostra na data de expiração da validade. Observou-se produção de Staphylococcal Enterotoxin B (SEB)e Staphylococcal Enterotoxin C (SEC) in vitro por três cepas de S. aureus. Ressalta-se, em decorrência disso, a importância de armazenar corretamente esse alimento, por seu potencial de causar intoxicação. Concluiu-se que a qualidade higiênico-sanitária desses queijos Minas frescais foi insatisfatória, implicando riscos para a saúde do consumidor. (AU)

• Processo FAPESP: 15/08824-8 - Avaliação higiênico-sanitária de queijos minas frescal comercializados na cidade de Botucatu, São Paulo
• Beneficiário: Murilo Mariz Queiroz
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica