Cinética de degradação do ácido ascórbico em ameixas liofilizadas

Autor(es)

Ana Lúcia Gabas ^[1] ; Javier Telis-Romero ^[2] ; Florencia Cecilia Menegalli ^[3]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade Estadual de Campinas. Departamento de Engenharia de Alimentos

^[2] Universidade Estadual Paulista. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos

^[3] Universidade Estadual de Campinas. Departamento de Engenharia de Alimentos

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 23, p. 66-70, 2003-12-00.

Resumo

Realizou-se a modelagem da degradação de vitamina C em ameixas desidratadas e submetidas a diferentes condições de temperatura e umidade relativa, com o auxílio da equação de Bigelow. As ameixas in natura foram liofilizadas e acondicionadas em dessecadores contendo diferentes soluções salinas saturadas na temperatura de 4ºC. Após atingir o equilíbrio, os dessecadores foram submetidos a temperaturas na faixa que variou entre 40 e 80ºC. A degradação de vitamina C foi analisada ao longo de 5 dias, aplicando-se o método de titulação com solução padronizada de 2,6-diclorofenolindofenol 0,01%. As amostras apresentaram os seguintes conteúdos de umidade: 0,05; 0,11; 0,18; 0,38 e 1,40g água/g sólido seco. A partir dos parâmetros da equação de Bigelow, tempo de redução decimal (D T) e valor z, os resultados indicaram que as amostras submetidas à faixa de temperatura entre 40 - 60ºC apresentaram uma perda mais lenta de vitamina C (D T no conteúdo de umidade de 0,05 apresentou valores na faixa de 1672 - 275h). Por outro lado, em altas temperaturas a degradação do ácido ascórbico ocorreu mais rapidamente (D T para X = 0,05 forneceu valores entre 110 e 47h). Os parâmetros z e D T apresentaram uma dependência linear e quadrática com o conteúdo de umidade das amostras, respectivamente. De modo geral, em altos teores de umidade, houve uma maior perda de vitamina C, devido a sua alta solubilidade. (AU)

• Processo FAPESP: 98/12283-5 - Influência das condições de secagem de frutos na qualidade do produto final
• Beneficiário: Ana Lúcia Gabas
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado