Caracterização físico-química de manteigas de cacau nacional e comercial utilizadas no Brasil para fabricação de chocolate

Autor(es)

Aline Cássia Figueira ^[1] ; Valdecir Luccas ^[2]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Instituto de Tecnologia de Alimentos, Cereal Chocotec - Brasil

^[2] Instituto de Tecnologia de Alimentos, Cereal Chocotec - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Brazilian Journal of Food Technology; v. 25, 2022-10-03.

Resumo

Resumo A manteiga de cacau é um dos ingredientes mais importantes na fabricação de chocolate, pois é responsável por características importantes desse produto como dureza, snap, contração na desmoldagem, estabilidade ao fat bloom e derretimento. Fatores como a área geográfica e o clima onde o cacaueiro é cultivado afetam diretamente a composição química da manteiga de cacau, de modo que frutos cultivados na África e Ásia apresentam maior estabilidade térmica. Nesse sentido, duas amostras de manteiga de cacau, uma brasileira proveniente do sul da Bahia e uma comercial (constituída por uma mistura de manteigas de diversas origens) foram estudadas e comparadas. Os resultados obtidos neste estudo mostraram que a manteiga de cacau brasileira apresentou maior teor de ácidos graxos saturados e maior teor de triacilgliceróis disaturados (S2U), em relação à manteiga comercial. Também apresentou uma transição polimórfica mais rápida e um teor máximo de sólidos maior em relação à manteiga de cacau comercial, indicados pela análise de isoterma de cristalização. Com base nas análises realizadas, constatou-se que esta manteiga de cacau estudada, da espécie de cacaueiro forasteiro amelonado, apresentou uma maior estabilidade térmica em relação à manteiga de cacau comercial, resultado diferente dos apresentados em outros estudos da literatura. (AU)

• Processo FAPESP: 20/07015-7 - PBIS - Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis
• Beneficiário: Maria Teresa Bertoldo Pacheco
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Núcleos de Pesquisa Orientada a Problemas em São Paulo
• Processo FAPESP: 19/09376-0 - Obtenção de bigel em escala nano, utilizando altas pressões, visando aumentar a resistência térmica e o valor nutricional de chocolates produzidos com manteiga de cacau brasileira
• Beneficiário: Aline Cássia Figueira
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado