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(Referência obtida automaticamente do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores.)

Elaboração de produtos alimentícios a partir de coproduto da vinificação da BRS Violeta

Texto completo
Autor(es):
Tuany Yuri Kuboyama Nogueira [1] ; Victoria Diniz Shimizu-Marin [2] ; Ana Carolina Gonçales [3] ; Heloíza Ferreira Alves do Prado [4] ; Roberto da Silva [5] ; Ellen Silva Lago-Vanzela [6]
Número total de Autores: 6
Afiliação do(s) autor(es):
[1] Universidade Estadual Paulista. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - Brasil
[2] Universidade Estadual Paulista. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - Brasil
[3] Universidade Estadual Paulista. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - Brasil
[4] Universidade Estadual Paulista. Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Socioeconomia - Brasil
[5] Universidade Estadual Paulista. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - Brasil
[6] Universidade Estadual Paulista. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - Brasil
Número total de Afiliações: 6
Tipo de documento: Artigo Científico
Fonte: Pesquisa Agropecuária Brasileira; v. 58, 2023-10-20.
Resumo

Resumo O objetivo deste trabalho foi elaborar massa de pizza, bombom tipo trufa e bolo, a partir da pasta de coproduto da vinificação da uva 'BRS Violeta', bem como determinar algumas características bromatológicas desses produtos. O coproduto foi prensado, para retirada do excesso de mosto, e triturado para obtenção da pasta. A pasta, pasteurizada a 80°C por 3 min e congelada a -18°C, foi caracterizada quanto aos compostos fenólicos totais (CFT), às antocianinas monoméricas totais (AMT) e à fibra alimentar. Os produtos alimentícios foram caracterizados quanto aos seguintes parâmetros: umidade, valor energético, e teores de proteínas, lipídios, cinzas, fibras alimentares, carboidratos totais e CFT. Os teores encontrados na pasta foram: o de CFT foi 326 mg GAE 100 g-1; o de AMT foi 185 mg mv35diglc 100 g-1; e o de fibra alimentar foi 10 g 100 g- 1. Com base nas composições centesimais dos produtos alimentícios, a massa de pizza e a trufa são consideradas fontes de fibras e proteínas, respectivamente. Os produtos apresentam teor de CFT entre 51 e 63 mg GAE 100 g-1. É possível preparar produtos alimentícios de boa qualidade nutricional a partir de pasta de coproduto de uva, para minimizar o desperdício no campo. (AU)

Processo FAPESP: 20/02760-6 - Confeitos drageados de chocolate com uvas brasileiras desidratadas: avaliação da qualidade por meio do estudo detalhado dos compostos fenólicos e de análise sensorial
Beneficiário:Ellen Silva Lago Vanzela
Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular