Biscoito a base de carne mecanicamente separada de pescado e amido: inovação de um produto tradicional

Autor(es)

Pinheiro Neiva, Cristiane Rodrigues ^{[1, 2]} ; Machado, Thais Moron ^[2] ; Tomita, Rubia Yuri ^[2] ; Furlan, Erika Fabiane ^[2] ; Lemos Neto, Marildes Josefina ^[2] ; Markowicz Bastos, Deborah Helena ^[1]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Sao Paulo Univ USP, Sch Publ Hlth, Dept Nutr, BR-01246904 Sao Paulo - Brazil

^[2] Inst Fisheries, Fish Technol Lab, Sao Paulo, SP - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 31, n. 4, p. 973-979, OCT-DEC 2011.
• Citações Web of Science: 13

Resumo

O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um biscoito à base de pescado com alto valor nutricional que pudesse ser estocado em temperatura ambiente por 180 dias. Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado de baixo valor econômico foi amatéria-prima utilizada para produzir dois tipos de biscoito de pescado: o biscoito tradicional (keropok), o qual é expandido por fritura em óleo (BF), e um biscoito expandido em micro-ondas, com baixo teor de lipídios (BMO). O conteúdo de proteínas do BF e o do BMO é alto para este tipo de produto (10,86 e 14,70%, respectivamente). Ambos os biscoitos apresentaram teores de aminoácidos essenciais acima do recomendado pela FAO para adultos, sendo o conteúdo de lisina maior do que o recomendado para crianças. A análise sensorial realizada por provadores adultos mostrou alto nível de aceitação dos biscoitos (90% para o BMO e 97% para o BF). A estocagem em embalagem a vácuo permitiu que o produto mantivesse a qualidade microbiológica e propriedades físico-químicas por 180 dias em temperatura ambiente. (AU)

• Processo FAPESP: 05/59119-0 - Desenvolvimento de produtos a base de carne mecanicamente separada (cms) de pescado: processamento, valor nutricional e aceitabilidade.
• Beneficiário: Deborah Helena Markowicz Bastos
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular