Estabilidade da oleoresina de cúrcuma (Curcuma longa L.) microencapsulada em matrizes de gelatina, maltodextrina e amido modificado

Resumo

A microencapsulação, na indústria de alimentos, é um processo no qual um ou mais ingredientes ou aditivos são revestidos por uma cápsula extremamente pequena e comestível. Trata-se de uma tecnologia inovadora que tem sido empregada com êxito na indústria de cosméticos, farmacêutica e alimentícia. Essa técnica pode solucionar problemas com limitações no emprego de ingredientes alimentícios, como é o caso da oleoresina de cúrcuma, que apesar de apresentar inúmeras vantagens em relação à cúrcuma em pó, é sensível à luz, calor, oxigênio e variações de pH. O objetivo deste trabalho é estudar o processo de microencapsulação por atomização e liofilização da oleoresina de cúrcuma utilizando como material encapsulante misturas de gelatina/maltodextrina e gelatina/amido modificado, avaliando as características físico-químicas das cápsulas obtidas e a estabilidade da oleoresina microencapsulada com relação aos fatores luz e temperatura. Para tanto, serão avaliadas as proporções dos agentes encapsulantes e oleoresina e as condições adequadas para os processos de microencapsulação por atomização e liofização por meio de análises de viscosidade, temperatura de transição vítrea, morfologia, solubilidade e conteúdos de curcumina, fenólicos totais, materiais voláteis e cor. Além disso, o efeito do uso do ultrassom durante a etapa de emulsificação da oleoresina com os materiais encapsulantes será avaliada.