Efeito da b-ciclodextrina na formação de complexos de inclusão amido-lipideo e nas propriedades físico-químicas de amidos de cereais

Resumo

As interações entre amido e lipídios são importantes no processamento de cereais e produtos de panificação em geral, uma vez que os lipídeos afetam o comportamento e as propriedades de gelatinização e retrogradação dos amidos e conseqüentemente a qualidade dos produtos processados. A formação dos complexos amilose-lipídeos é afetada pelos tipos de lipídeo e amido envolvidos, e, também, pelas condições em que os mesmos são formados. A B-ciclodextrina pode influenciar na formação destes complexos, atrasando a taxa de retrogradação dos amidos. O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da B-ciclodextrina na formação de complexos amilose-lipídeos e/ou amilopectina-lipídeos usando GMS (monoesterato de glicerol) e amidos de trigo, milho normal, milho ceroso e milho com alto teor de amilose, e nas propriedades físico-químicas desses amidos. As propriedades físico-químicas dos amidos serão avaliadas "in situ" durante a adição do emulsificante e/ou B-ciclodextrina e também após a formação dos complexos. Propriedades de pasta, propriedades térmicas, poder de inchamento, solubilidade e sinerese dos amidos adicionados de diferentes concentrações de emulsificante (1,0; 2,0 e 3,0%) e/ou 3,0 % de B-ciclodextrina serão avaliadas. Os complexos amido-lipídeos com e sem B-ciclodextrina serão também, avaliados a partir de microscopia eletrônica de varredura, de transmissão, difração de raios-X e digestibilidade enzimática.