Desenvolvimento e caracterização de micropartículas carregadas com ácido ascórbico obtidas por spray congealing

Resumo

Na indústria de alimentos o ácido ascórbico tem sido amplamente utilizado para duas diferentes finalidades, enriquecer o alimento reforçando a ingestão de vitamina C, e como antioxidante natural para atuar na preservação do sabor e cor natural do alimento. Estável na forma de pó, o ácido ascórbico apresenta estabilidade consideravelmente diminuída quando em solução, sendo afetados por fatores ambientais como temperatura, pH, oxigênio, íons metálicos, UV e raios-X. Além disso, por ser altamente reativo, pode interagir com outros ingredientes durante o processamento e trazer alterações indesejáveis na cor e no sabor do alimento, o que limita sua aplicação em alguns alimentos. Uma alternativa para contornar essas limitações seria a microencapsulação, onde a técnica de spray congealing tem despertado muito interesse por suas vantagens como baixo custo, rapidez e segurança, uma vez que dispensa o uso de solventes orgânicos. O objetivo desse trabalho é desenvolver e caracterizar micropartículas com alto carregamento de ácido ascórbico obtidas por spray congealing. As micropartículas serão desenvolvidas utilizando gordura interesterificada de palma e palmiste como agente carreador e ácido ascórbico com carga teórica de 10, 20 e 30% (p/p). Serão caracterizadas segundo morfologia e distribuição de tamanho, comportamento térmico por DSC e avaliação de cristalização através DRX. Serão estudados ainda, eficiência de encapsulação, avaliação de cor Instrumental e estabilidade do ácido ascórbico microencapsulado estocado em 7, 22 e 37ºC. Os resultados obtidos serão avaliados através de análise de variância e teste de Tukey para comparação das médias. (AU)