Desenvolvimento, caracterização e aplicação de microcápsulas de ácido ascórbico obtidas por spray chilling

Resumo

Além do seu papel nutricional, o ácido ascórbico é comumente utilizado como antioxidante para preservar o sabor e a cor natural de muitos alimentos. Entretanto, sua aplicação é limitada em produtos cárneos emulsionados, uma vez que ao ser adicionado na mistura, quebra a emulsão, inviabilizando a produção dos mesmos. Atualmente, o antioxidante utilizado nesses alimentos é o eritorbato de sódio, que não oferece nenhum benefício à saúde do consumir. Há uma tendência mundial em se substituir os aditivos convencionais por aditivos que além de exercer seu papel tecnológico, também possam trazer benefícios à saúde do consumidor e a microencapsulação tem sido estudada como uma alternativa para resolver as possíveis limitações dessas substituições, como é o caso do ácido ascórbico em produtos cárneos emulsionados. Assim, o objetivo deste trabalho será elaborar microcápsulas de ácido ascórbico através do método de spray chilling, utilizando gordura de palma como material de parede. Inicialmente, para obtenção das microcápsulas, serão testadas três proporções núcleo:encapsulante (1:4, 1:6 e 1:10) e três velocidades de rotação no ultra-turrax (2000, 4000 e 8000 rpm), totalizando 9 tratamentos. Será avaliada a resistência do ácido ascórbico à microencapsulação, bem como a eficiência da encapsulação e a estabilidade do ácido ascórbico microencapsulado. As microcápsulas serão caracterizadas segundo sua morfologia e distribuição de tamanho, utilizando microscopia ótica e eletrônica de varredura. Dos 9 tratamentos, aquele que apresentar os melhores resultados nos testes citados será aplicado em salsicha e comparado aos produtos produzidos com o ácido ascórbico livre e com eritorbato de sódio, o que resultará em no mínimo três tratamentos. A formulação da salsicha seguirá a classificação do tipo "Salsicha de carne de aves" respeitando a legislação vigente. Durante o processamento do produto será avaliada da estabilidade da emulsão. Na fase do armazenando refrigerado, serão avaliados a estabilidade oxidativa, o perfil de textura e cor instrumental da salsicha produzida, e o produto será submetido à análise sensorial realizada em 6 intervalos de tempo. Os dados obtidos serão analisados estatisticamente por análise de variância ANOVA e teste de Tukey, ao nível de 5%. Espera-se que as microcápsulas protejam o ácido ascórbico durante o armazenamento e que, durante o cozimento da salsicha, produto cárneo emulsionado escolhido para aplicação das microcápsulas, o ácido ascórbico seja liberado, podendo exercer sua função antioxidante no produto.