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Estudo de métodos combinados para a microencapsulação de ômega-3

Processo: 15/12398-4
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de fevereiro de 2016 - 31 de janeiro de 2018
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ana Lúcia Fadini
Beneficiário:Ana Lúcia Fadini
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Pesq. associados:Izabela Dutra Alvim ; Rodney Alexandre Ferreira Rodrigues
Assunto(s):Spray drying  Ácidos graxos ômega-3  Microencapsulação 

Resumo

Devido ao crescente número de evidências científicas que reforçam a importância dos ácidos graxos ômega-3 na prevenção e tratamento de várias doenças, a indústria de alimentos tem demonstrado interesse em utilizá-los. Estes componentes são altamente insaturados, sensíveis à oxidação e possuem odor e aroma indesejáveis. Nesse projeto pretende-se desenvolver um produto drageado de chocolate ao leite contendo esses ácidos graxos e a tecnologia de microencapsulação foi escolhida com o intuito de formar uma barreira física que proteja o ômega-3, retarde sua oxidação, mascare odores e aromas indesejáveis e promova sua liberação controlada. Serão combinadas as tecnologias de microencapsulação por spray drying e chilling. As micropartículas contendo ômega-3 serão incialmente obtidas por spray drying e será utilizado como material de parede uma mistura de leite desnatado, goma acácia e suco de uva, os quais foram selecionados em função da aplicação na qual se deseja testar a viabilidade tecnológica das micropartículas, ou seja, drageados de chocolate. A goma acácia é regularmente utilizada na produção de drageados; o leite é um dos principais constituintes dos chocolates ao leite e o suco de uva complementa uma tendência de incorporação de frutas no desenvolvimento de produtos. As micropartículas obtidas por spray drying serão solúveis e isso implicará numa rápida percepção do sabor de peixe, portanto, a inovação proposta neste estudo é a realização de uma microencapsulação secundária, através do spray chilling, utilizando-se as micropartículas contendo ômega-3 obtidas por spray drying como núcleo. Deverá ser utilizado como material de parede uma mistura lipídica, a fim de se obter micropartículas com boa preservação do ativo e sem a presença de sabor desagradável. A amostra que apresentar os melhores resultados será aplicada em um drageado de chocolate ao leite, produzido de forma que sua porção seja fonte de ômega-3, de acordo com a RDC Nº 54 de 2012 da ANVISA. Será realizado um teste sensorial para avaliar o impacto da presença destas micropartículas na aceitação do produto final. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
FADINI, ANA LUCIA; ALVIM, IZABELA DUTRA; DE FREITAS PAGANOTTI, KATYRI BEZERRA; DA SILVA, LIDIANE BATAGLIA; QUEIROZ, MARISE BONIFACIO; RAUEN DE OLIVEIRA MIGUEL, ANA MARIA; FERREIRA RODRIGUES, RODNEY ALEXANDRE. Optimization of the production of double-shell microparticles containing fish oil. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY INTERNATIONAL, v. 25, n. 5, p. 359-369, JUL 2019. Citações Web of Science: 0.

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