| Processo: | 15/12398-4 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de fevereiro de 2016 |
| Data de Término da vigência: | 31 de janeiro de 2018 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Ana Lúcia Fadini |
| Beneficiário: | Ana Lúcia Fadini |
| Instituição Sede: | Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Campinas , SP, Brasil |
| Município da Instituição Sede: | Campinas |
| Pesquisadores associados: | Izabela Dutra Alvim ; Rodney Alexandre Ferreira Rodrigues |
| Assunto(s): | Ácidos graxos ômega-3 Spray drying Spray chilling Microencapsulação |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Drageados | métodos combinados | Microencapsulação | omega-3 | spray chilling | Spray drying | Tecnologia de Alimentos Dietéticos e Nutricionais |
Resumo
Devido ao crescente número de evidências científicas que reforçam a importância dos ácidos graxos ômega-3 na prevenção e tratamento de várias doenças, a indústria de alimentos tem demonstrado interesse em utilizá-los. Estes componentes são altamente insaturados, sensíveis à oxidação e possuem odor e aroma indesejáveis. Nesse projeto pretende-se desenvolver um produto drageado de chocolate ao leite contendo esses ácidos graxos e a tecnologia de microencapsulação foi escolhida com o intuito de formar uma barreira física que proteja o ômega-3, retarde sua oxidação, mascare odores e aromas indesejáveis e promova sua liberação controlada. Serão combinadas as tecnologias de microencapsulação por spray drying e chilling. As micropartículas contendo ômega-3 serão incialmente obtidas por spray drying e será utilizado como material de parede uma mistura de leite desnatado, goma acácia e suco de uva, os quais foram selecionados em função da aplicação na qual se deseja testar a viabilidade tecnológica das micropartículas, ou seja, drageados de chocolate. A goma acácia é regularmente utilizada na produção de drageados; o leite é um dos principais constituintes dos chocolates ao leite e o suco de uva complementa uma tendência de incorporação de frutas no desenvolvimento de produtos. As micropartículas obtidas por spray drying serão solúveis e isso implicará numa rápida percepção do sabor de peixe, portanto, a inovação proposta neste estudo é a realização de uma microencapsulação secundária, através do spray chilling, utilizando-se as micropartículas contendo ômega-3 obtidas por spray drying como núcleo. Deverá ser utilizado como material de parede uma mistura lipídica, a fim de se obter micropartículas com boa preservação do ativo e sem a presença de sabor desagradável. A amostra que apresentar os melhores resultados será aplicada em um drageado de chocolate ao leite, produzido de forma que sua porção seja fonte de ômega-3, de acordo com a RDC Nº 54 de 2012 da ANVISA. Será realizado um teste sensorial para avaliar o impacto da presença destas micropartículas na aceitação do produto final. (AU)
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