Estudo e obtenção de nanopartículas de polissacarídeos para a estabilização de emulsões do tipo Pickering

Resumo

O principal desafio na produção das emulsões alimentícias é sua estabilização cinética através do uso de componentes seguros para a saúde humana. Emulsões estabilizadas por partículas sólidas, denominadas emulsões "Pickering", apresentam-se como uma alternativa frente às emulsões clássicas estabilizadas por surfactantes. Estas emulsões são caracterizadas por uma elevada estabilidade à coalescência e menor sensibilidade às alterações do meio, como pH e força iônica. Assim, o objetivo desse trabalho é a produção de nanopartículas a partir de polissacarídeos (quitina, quitosana e gelana) e de um resíduo da indústria de alimentos rico em fibras (borra de café) para atuar na estabilização de emulsões do tipo "Pickering". Duas principais estratégias serão avaliadas para a produção das nanopartículas a partir de polissacarídeos, a primeira consiste na produção de nanocristais a partir da hidrólise ácida dos polissacarídeos. A obtenção dos cristais será confirmada através das técnicas de difração de raios X e microscopia óptica de luz polarizada. Na segunda estratégia serão obtidas nano/micropartículas, neutras ou carregadas, através da gelificação iônica da quitosana e gelana ou formação de complexo de polieletrólito entre quitosana e gelana. Em relação à borra de café, nanopartículas serão obtidas através da redução do tamanho das partículas através de moagem ou homogeneização a altas pressões. As partículas produzidas serão caracterizadas quanto ao tamanho, potencial zeta, morfologia e ângulo de contato na interface. Em seguida serão feitas emulsões óleo/água utilizando óleo de soja ou hidrocarboneto (n-hexadecano) e as partículas produzidas serão utilizadas como os únicos emulsificantes do sistema. As emulsões serão caracterizadas quanto à estabilidade, reologia em cisalhamento e dilatacional, morfologia, tamanho de gota e potencial zeta.