Estudo comparativo entre a aplicação de ultrassom e agitação mecânica em salga úmida de carne bovina

Resumo

A salga é um processo empregado em produtos cárneos que permite a redução da quantidade de água, facilitando o armazenamento e possibilitando que sua conservação seja feita por tempos maiores. A combinação da salga com outras tecnologias resulta em maior eficiência do processo. Atualmente, devido a seu amplo campo de ação, a tecnologia de ultrassom vem sendo empregada na indústria de alimentos, onde uma de suas grandes vantagens é a melhora na cinética de processos. Assim, o presente projeto tem como objetivo estudar a influência da aplicação de ultrassom ou agitação mecânica nas propriedades físicas e estruturais de carne bovina submetida à salga úmida. Para o cumprimento do objetivo proposto, será feito um desenho experimental envolvendo variáveis como: potência e intensidade ultrassônica, velocidade de rotação do agitador, temperatura, concentração da salmoura e tempo de salga. Uma vez terminado cada ensaio experimental, amostras aleatórias serão submetidas a análises estruturais, termodinâmicas, físicas e mecânicas. Também será feita a avaliação da transferência de massa durante a salga, determinando matematicamente o coeficiente difusivo da água e do sal na carne em função da temperatura, parâmetros ultrassônicos, agitação e umidade. Com esses resultados, pretende-se estudar se a aplicação de ultrassom de alta intensidade ou agitação pode aumentar o rendimento de processos industriais e se, além disso, pode melhorar as propriedades sensoriais e mecânicas do produto final.