Avaliação de congêneres em cachaças envelhecidas em carvalho francês e americano: comparação do envelhecimento em tonéis e por interação com lascas de madeira

Resumo

O objetivo deste trabalho é avaliar o comportamento de congêneres voláteis e congêneres de maturação em cachaça envelhecida mediante dois diferentes procedimentos: o processo convencional em tonéis de carvalho e o processo de maturação mediante interação da bebida com fragmentos da madeira carvalho. O estudo visa também a determinação dos componentes característicos dos carvalhos francês séssil (Quercus petraea) e americano branco (Quercus alba) via reconhecimento da estrutura molecular dos compostos majoritários. Para o teste convencional, amostras de aguardente de cachaça serão envelhecidas em tonéis de carvalhofrancês e americano de 225L durante dois anos. O efeito do processo de interação da bebida com fragmentos será avaliado durante dois meses. Testes sensoriais comparativos serão aplicados no final dos processos. Os compostos químicos voláteis analisados por CG-FID (cromatografia gasosa) serão: aldeído acético, acetato de etila, metanol, propanol, iso-butanol, n-butanol, sec-butanol, álcool isoamílico e ácido acético. Os compostos químicos analisados por CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência) serão: vanilina, siringaldeído, ácido vanílico, sinapaldeído, ácido siríngico, coniferaldeído, furfural, 5-hidroximetilfurfural e ácido gálico e ácido elágico. Os compostos majoritários de cada tipo de carvalho serão identificados juntamente com demais componentes de flavor dos destilados envelhecidos, mediante análise em CG-EM (cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massas, modo scan) e reconhecimento da estrutura molecular mediante comparação dos espectros com uma biblioteca interna para flavor, fragrâncias e compostos naturais. (AU)