Cinética de inativação de bactérias patogênicas no suco de maçã não clarificado por micro-ondas e processamento térmico convencional

Resumo

A crescente demanda por alimentos naturais e nutritivos impulsionou o desenvolvimento de alternativas aos tratamentos convencionais, visando garantir alimentos seguros para os consumidores e manter as características organolépticas e nutricionais do alimento in natura. Entre as diversas tecnologias emergentes, o aquecimento por micro-ondas tem mostrado grande potencial para pasteurização de alimentos fluidos, uma vez que proporciona vantagens em relação a pasteurização convencional (aquecimento rápido e volumétrico, menor temperatura de superfície e possíveis efeitos não térmicos). O objetivo geral será estudar a eficácia do aquecimento por micro-ondas e convencional na inativação de bactérias patógenas no suco de maçã não clarificado. A primeira etapa consistirá em caracterizar o suco de maçã por meio de análises físico-químicas como: umidade, pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis e atividade de água. Em seguida, a inativação de E. coli, L. monocytogenes e S. Typhimurium será avaliada utilizando um forno de micro-ondas a 2450 MHz acoplado a um termômetro de fibra ótica para o registro do histórico de temperatura, a fim de obter os tempos corretos de processamento e conseguir uma predição confiável da inativação microbiana. Com a finalidade de avançar no conhecimento sobre os efeitos específicos do aquecimento por micro-ondas nas células bacterianas no suco de maçã não clarificado, os resultados serão avaliados quanto a sua aplicabilidade, consistência e confiabilidade.