Produção e aplicação de sementes de cristalização a base de hardfats de soja e palmiste adicionadas de D-limoneno em chocolates: avaliação dos efeitos tecnológicos e inibição microbiana

Resumo

Problemas tecnológicos, como a pré-cristalização (temperagem) insuficiente contribuem com a perda da qualidade de chocolates. Outra questão de importância à saúde pública é a ocorrência de surtos de Salmonella. Ambos os problemas podem acarretar em consideráveis prejuízos às processadoras de chocolate O presente projeto propõe o uso do D-limoneno em chocolates, visando uma aplicação inovadora de propósitos tecnológico e microbiológico. Do ponto de vista tecnológico, esse monoterpeno comporia sementes de cristalização elaboradas com gorduras totalmente hidrogenadas (hardfats) a serem semeadas no chocolate (seeding), visando acelerar a transição polimórfica para a forma cristalina mais estável ². Dessa forma, seria possível acelerar ou tornar desnecessária a etapa de temperagem dos chocolates. Do ponto de vista microbiológico, propõe-se avaliar a aplicação de D-limoneno em chocolates como antimicrobiano natural, já que estudos apontam eficácia na inibição do crescimento de Salmonella. Para tal, serão produzidas sementes de cristalização por spray cooling a partir de hardfats de soja e palmiste em condições previamente definidas. Serão realizados testes de aplicação em chocolate com pré-definição das dimensões das sementes de cristalização e concentração adequada para a incorporação como agentes de nucleação em chocolate amargo. Para avaliação da cristalização das partículas e dos chocolates semeados, serão utilizadas técnicas analíticas envolvendo difração de raios-X, DSC e microscopia. Por fim, serão realizados testes in vitro da capacidade anti-Salmonella do D-limoneno puro e aplicado em chocolate nas proporções a serem utilizadas nas sementes de cristalização. (AU)