Congelamento/descongelamento de leite de ovelha: alterações induzidas no leite, alternativas para minimizar essas modificações e impacto na produção de iogurte

Resumo

A produção de derivados de leite de ovelha, especialmente de iogurte, é uma opção interessante para a agropecuária familiar brasileira, com crescente agregação de valor aos produtos. Entretanto, a baixa produtividade leiteira por animal obriga o pequeno produtor a congelar o leite de vários dias até obter um volume compatível com o processamento. Apesar de justificável, o congelamento do leite pode reduzir a estabilidade de proteínas, romper os glóbulos de gordura e modificar o equilíbrio salino. Essas alterações podem afetar a qualidade do leite e impactar negativamente os produtos obtidos a partir dele. O uso de tecnologias de mistura e homogeneização podem minimizar os efeitos negativos induzidos pelo congelamento do leite, melhorando a dispersão de proteínas e promovendo emulsificação da gordura coalescida. Assim, o presente trabalho se propõe a avaliar: (i) as alterações induzidas no leite integral e desnatado por condições de congelamento/ descongelamento comumente utilizadas, (ii) como técnicas de mistura e homogeneização podem solucionar os impactos negativos causados pelo congelamento, (iii) como estes processos afetam as características de iogurte. Estes resultados poderão ser utilizados para criação de legislação específica para leite de ovelha no Brasil, ajudarão pequenos produtores a conhecer e minimizar os impactos do processo de congelamento de leite e, adicionalmente, ajudarão a comunidade científica a entender as alterações biofísicas envolvidos no congelamento/ descongelamento do leite e se/como é possível reestabelecer o equilibro dessa emulsão através de técnicas de mistura e homogeneização. (AU)