Determinação da atividade proteolítica e do potencial funcional de bactérias láticas para a redução in vitro da atividade imunogênica do glúten

Resumo

Alimentos que contêm glúten podem causar a doença celíaca, uma enteropatia inflamatória crônica que acomete o intestino delgado de indivíduos geneticamente pré-dispostos. O glúten, encontrado no endosperma de sementes (trigo, cevada, centeio e outras), é um complexo proteico formado por gliadinas e glutenina. Algumas bactérias láticas, além de apresentarem características funcionais (por exemplo, probióticos), podem também hidrolisar gliadinas e glutenina, constituindo uma alternativa tecnológica para a redução da atividade imunogênica do glúten presente nos alimentos. Neste projeto, pretende-se preparar um fermento natural com farinha de trigo, que será empregado para a triagem de cepas de bactérias láticas com atividade proteolítica sobre as proteínas do glúten. Objetiva-se caracterizar a atividade proteolítica, identificar as cepas selecionadas, avaliar seu potencial funcional e anti-alergênico, avaliar sua segurança para aplicação em alimentos e verificar o efeito das proteínas hidrolisadas sobre a produção de citocinas pró-inflamatórias no epitélio intestinal, utilizando um modelo celular (Caco-2). Espera-se que os resultados deste projeto forneçam evidências científicas concretas sobre os possíveis benefícios destas bactérias para o desenvolvimento de alimentos com teor reduzido de glúten. Este projeto será desenvolvido no âmbito do Food Research Center (FoRC/FAPESP/CEPID 2013/07914-8), em parceria com pesquisadores do Centro de Referência para Lactobacilos (CERELA, Tucumán, Argentina) (SPRINT 3/2016 - Processo FAPESP nº 16/50480-7) e do Institut National de la Recherche Agronomique (Biopolymères Interactions Assemblages, INRA-Nantes, França), estabelecida no projeto FERALL, do Edital Food For Tomorrow - CAP Aliment, 2017 e CAPES-COFECUB, 2018. (AU)