Cacau e chocolates bean to bar: contaminantes inorgânicos e micotoxinas

• Processo: 20/16170-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2022
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2024
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marcelo Antonio Morgano
• Beneficiário: Marcelo Antonio Morgano
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Beatriz Thie Iamanaka ; Carlos Alberto Jadán Piedra ; Marta Hiromi Taniwaki ; Raquel Fernanda Milani ; Valdecir Luccas
• Bolsa(s) vinculada(s): 22/02658-2 - Cacau e chocolates "bean to bar": contaminantes inorgânicos e micotoxinas, BP.TT
• Assunto(s): Alimentos Chocolate artesanal Chocolate bean to bar Cacau Segurança alimentar Contaminantes inorgânicos Cádmio Micotoxinas Ocratoxina A
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cadmio | chocolate artesanal | Ocratoxina A | Segurança dos alimentos | alimentos

Resumo

Tem crescido o interesse e a valorização por chocolates menos industrializados denominados "Bean to Bar" (da amêndoa à barra) com apelo de ser mais natural, produção artesanal, cuidadosa e sustentável. Sua produção é em menor escala que a industrial, com a utilização de equipamentos alternativos e com escolha cuidadosa do cacau de origem controlada e com maior valor agregado. Estes produtos prezam pela qualidade do produto final e pelas questões socioambientais. Porém, estudos recentes indicam ocorrência de contaminação do cacau pela presença de contaminantes inorgânicos e micotoxinas e, além disso, os microrganismos presentes no ambiente, no fruto e nos utensílios podem interferir no sabor do chocolate. As principais fontes de contaminação pelos contaminantes inorgânicos estão relacionadas à sua presença no meio ambiente, sendo fortemente relacionada à região onde o cacau é cultivado; enquanto que as micotoxinas podem ser formadas na etapa de secagem do cacau. Para proteger a saúde pública e garantir a oferta de produtos seguros ao consumidor é de extrema importância um estudo que mapeie os níveis de contaminantes inorgânicos e micotoxinas em amêndoas de cacau e avalie a ocorrência destes contaminantes em chocolates. Dessa forma, no presente projeto pretende-se: i) avaliar a presença dos contaminantes inorgânicos (As, Cd, Cu e Pb) e micotoxinas (ocratoxina A e aflatoxinas B1, B2, G1 e G2) em amêndoas de cacau das principais regiões produtoras de chocolate "Bean to Bar" do Brasil, como a Bahia, o Pará e o Amazonas e do Equador (província de Manabí); ii) avaliar a transferência de micotoxinas e contaminantes inorgânicos no processo de produção de chocolate "Bean to Bar" a partir de amêndoas de cacau; iii) calcular a estimativa de ingestão e/ou exposição a estes contaminantes, decorrente do consumo por crianças e adultos. Ao final deste estudo espera-se contribuir com o conhecimento dos níveis de contaminantes durante o processamento de cacau para produção de chocolates "Bean to Bar". (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

GIOVANA GATTI LOPES; MARCELO ANTÔNIO MORGANO; MARTA HIROMI TANIWAKI. Advances in bean-to-bar chocolate production: Microbiology, biochemistry, processing, and sensorial aspects. Brazilian Journal of Food Technology, v. 27, 2024-04-19. (17/50349-0, 20/16170-6, 20/04096-6)