Biscoitos elaborados com polpa de juçara (Euterpe edulis Martius): características tecnológicas, nutricionais e sensoriais

• Processo: 22/05375-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2023
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2025
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Caroline Joy Steel
• Beneficiário: Caroline Joy Steel
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Ana Paula Rebellato
• Assunto(s): Panificação Biscoitos Antocianinas Antioxidantes Bioacessibilidade Euterpe edulis
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: antocianinas | bioacessibilidade | biscoitos | capacidade antioxidante | Juçara | Tecnologia de Panificação

Resumo

Os biscoitos são considerados uma fonte de energia agradável, devido aos seus altos teores de açúcar e gordura, não sendo considerados alimentos importantes para a nutrição. Contudo, existe uma tendência de mercado para a produção de biscoitos mais nutritivos, com menores teores de açúcar e gordura, e enriquecidos com compostos bioativos. Nos biomas brasileiros existem muitas frutas exóticas que são ricas em compostos bioativos. Como exemplo, temos a juçara, um fruto com características semelhantes ao popular açaí, que apresenta alto conteúdo de antocianinas. Devido à instabilidade das antocianinas, sua incorporação em produtos de panificação torna-se um desafio, principalmente em decorrência das condições de processamento e de estocagem. Dessa maneira, são necessários estudos sobre a manutenção desses compostos durante o processamento e a estocagem dos produtos, além da bioacessibilidade após a digestão dos biscoitos enriquecidos. Diante do exposto, este trabalho tem como objetivo elaborar biscoitos doces moldados enriquecidos com antocianinas provenientes da juçara (Euterpe edulis Martius), avaliando as propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais dos biscoitos desenvolvidos. (AU)