Incorporação de culturas probióticas em alimentos: avaliação, desafios e oportunidades.

• Processo: 23/15806-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisador Visitante - Internacional
• Data de Início da vigência: 24 de março de 2024
• Data de Término da vigência: 29 de março de 2024
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Leila Maria Spadoti
• Beneficiário: Leila Maria Spadoti
• Pesquisador visitante: Celso Gabriel Vinderola
• Instituição do Pesquisador Visitante: Universidad Nacional del Litoral (UNL), Argentina
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 17/50349-0 - Plano de desenvolvimento institucional em pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL (PDIp), AP.PDIP
• Assunto(s): Alimentos funcionais Microbiota Probióticos Tecnologia de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos funcionais | Microbiota | probioticos | Tecnologia de alimentos | Alimentos funcionais (Probióticos)

Resumo

Os efeitos benéficos dos alimentos com adição de micróbios vivos (probióticos) na saúde humana e, em particular, dos produtos lácteos nas crianças e outras populações de alto risco, são cada vez mais reconhecidos. Foi relatado que esses probióticos podem desempenhar um papel importante nas funções imunológicas, digestivas e respiratórias e podem ter um efeito significativo no alívio de doenças infecciosas em crianças. No entanto, preservar a eficácia das bactérias probióticas apresenta desafios fundamentais que precisam ser enfrentados durante o desenvolvimento de produtos alimentares funcionais. Vários fatores têm sido considerados responsáveis pela redução da viabilidade dos probióticos, incluindo a acidez da matriz, o nível de oxigénio nos produtos, a presença de outras bactérias do ácido láctico e a sensibilidade aos metabolitos produzidos por outras bactérias concorrentes. Assim mesmo várias abordagens são realizadas para melhorar e sustentar a viabilidade das células microbianas, como seleção de cepas, tecnologias de imobilização, desenvolvimento de simbióticos etc. Entre eles, a imobilização celular em vários transportadores, incluindo sistemas de matriz transportadora composta, atraiu recentemente interesse visando proteger os probióticos de diferentes tipos de estresse ambiental (por exemplo, pH e tratamentos térmicos). Da mesma forma, para distribuir com sucesso os probióticos no intestino, as células devem sobreviver ao processamento e armazenamento dos alimentos e resistir às condições de estresse encontradas no trato gastrointestinal superior. Assim, a seleção apropriada de probióticos e a sua entrega eficaz continuam a ser um desafio tecnológico, com especial foco na sustentação da viabilidade da cultura probiótica no produto formulado. Neste contexto, o desenvolvimento de formulações células inativas e seus componentes (pos-bióticos) apresenta outra abordagem de alimentos funcionais para estimular efeitos benéficos na saúde do hospedeiro.Com a vinda do Professor Vinderola será possível a difusão de conhecimentos nessa área e a ampliação da capacitação científica e tecnológica de pesquisadores e técnicos do Laboratório de pesquisadores e técnicos do Laboratório de Biotecnologia do Centro de Tecnologia de Laticínios do ITAL, de Bolsistas Pos-Doc e de outros pesquisadores/alunos convidados. (AU)