Valorização de subprodutos da indústria agroalimentar: uma gestão sistêmica do processamento de ingredientes e produtos, visando soluções de assamento em baixa temperatura e novas ferramentas analíticas utilizando MRI/NIR

• Processo: 25/05241-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2025
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2029
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Fernanda Maria Vanin
• Beneficiário: Fernanda Maria Vanin
• Pesquisador Responsável no exterior: David Grenier
• Instituição Parceira no exterior: IRSTEA Centre de Rennes, França
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Caroline Joy Steel ; Heidge Fukumasu ; Luiz Alberto Colnago ; Rosemary Aparecida de Carvalho
• Assunto(s): Processamento de alimentos Digestibilidade Baixa temperatura Ressonância magnética Espectroscopia de luz próxima ao infravermelho
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cytotoxity | digestibility | food by-product | Food Process | low temperature | Mri | Processamento de alimentos

Resumo

Em um cenário de subprodutos ainda pouco utilizados do setor agroalimentar, aumento da disponibilidade de matérias-primas e aumento dos custos de energia, o ForProNut visa desenvolver uma estratégia integradora e sistêmica para o desenvolvimento de novos produtos. O principal objetivo é produzir pães, como alimentos modelos, assados em baixa temperatura, com características tecnológicas e nutricional asseguradas. O ForProNut é uma colaboração franco-brasileira que visa aumentar a interação entre os campos de formulação/nutrição/ processamento com desenvolvimento de sensores, simulação numérica do processo de assamento e monitoramento de parâmetros de digestibilidade in vitro.i) A estratégia de incorporação de subprodutos/resíduos agroindustriais no formato de farinhas em pães, baseia-se no desenvolvimento de métodos para avaliar a qualidade nutricional (NIR) e a citotoxicidade de farinhas produzidas, por diferentes métodos, assim como pães assados em diferentes condições. Essa estratégia é baseada na hipótese de estudos prévios do grupo, onde diferentes formulações e processos podem ser utilizados a fim de modular as respostas dos produtos finais, a fim de garantir melhoria nos parâmetros de digestibilidade.ii) A redução da temperatura de assamento depende da compreensão do comportamento do gás nas estruturas alveolares induzidas pelo uso de diferentes farinhas e envolve o desenvolvimento de dois novos dispositivos (TRL3 a 6/7) que alimentarão uma abordagem numérica para o assamento.iii) O estudo da desestruturação gastrointestinal baseia-se em novos métodos de ressonância magnética (MRI) para monitorar a cinética da erosão da matriz alveolar durante os ensaios de digestibilidade in-vitro e MRI. Ao final, espera-se que processos de assamento a vácuo, com baixa temperatura, possam ser utilizados visando-se reduzir custos de produção, associados à produção de pães com aspectos tecnológicos e digestibilidade assegurados, de maneira a serem amplamente utilizados em padarias e indústrias. (AU)