Formacao de oxidos de colesterol em hamburgueres em funcao do binomio tempo / temperatura de preparacao.

• Processo: 01/13953-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2003
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
• Beneficiário: Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Colesterol Hambúrguer Óxidos de colesterol Oxisteróis
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Colesterol | Fast-Food | Hamburguer | Oxidos De Colesterol | Oxisterois

Resumo

Hambúrgueres apresentam quantidades consideráveis de colesterol e durante o preparo em chapa quente, uma fração deste pode ser oxidada, por efeito do calor e do oxigênio do ar, produzindo óxidos de colesterol que são produtos nocivos à saúde dos consumidores e que podem manifestar efeitos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Este estudo pretende avaliar a formação destes óxidos de colesterol em função da temperatura e do tempo de preparação do alimento para verificar possível exposição dos consumidores deste tipo de "fast- food". Os hambúrgueres serão produzidos segundo formulação similar à utilizada na indústria alimentícia e preparados em chapa quente, sem a adição de óleos ou gorduras, variando-se o tempo e a temperatura de processamento. Quinze combinações diferentes de tempo temperatura serão utilizadas e, após o processamento, os níveis de colesterol e de óxidos de colesterol serão determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Serão realizadas análises de variância (ANOVA), teste t não pareado e correlações lineares dos dados obtidos. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

HANASHIRO‚ A.; MORITA‚ M.; MATTÉ‚ G.R.; MATTÉ‚ M.H.; TORRES‚ E.A.F.S.. Microbiological quality of selected street foods from a restricted area of Sao Paulo city‚ Brazil. FOOD CONTROL, v. 16, n. 5, p. 439-444, 2005. (01/13953-9, 99/06980-8)