Otimização de compostos oxidantes na degradação de pigmentos e melhora nas propriedades reológicas da farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico

• Processo: 03/13184-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2006
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Inar Castro Erger
• Beneficiário: Inar Castro Erger
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Farinhas Massa Reologia Soja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Farinha | Massa | Otimizacao | Reologia | Sensorial | Soja

Resumo

O objetivo deste estudo será de avaliar a interação de três ingredientes: farinha integral de soja enzimaticamente ativa, ácido ascórbico e peróxido de benzoíla nas características sensoriais e reológicas da farinha de trigo, da massa e do pão de forma, através da metodologia estatística de superfície de resposta (RSM), técnica que permite a otimização múltipla, fundamental à identificação da proporção "ideal" dos três ingredientes em todas as propriedades de interesse. Sete misturas acrescidas de um "controle" serão preparadas de acordo com o delineamento simplex-centróide e aplicadas na dosagem de 1% sobre a farinha de trigo suplementada com ferro e ácido fólico. Além da caracterização nutricional, as farinhas (sete misturas + controle) serão analisadas em relação à coloração sensorial, coloração instrumental e reologia. Os pães elaborados com essas misturas serão avaliados sensorialmente para características de cor, sabor, odor e textura e instrumentalmente para as propriedades de cor, volume e textura. Modelos de regressão serão ajustados para cada propriedade de interesse e finalmente otimizados pela função geral proposta por Derringer & Suich para variáveis dependentes. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

JUNQUEIRA‚ R.M.; ROCHA‚ F.; MOREIRA‚ M.A.; CASTRO‚ I.A.. Effect of Proofing Time and Wheat Flour Strength on Bleaching‚ Sensory Characteristics‚ and Volume of French Breads with Added Soybean Lipoxygenase. CEREAL CHEMISTRY, v. 84, n. 5, p. 443-449, 2007. (03/13184-0)