Otimização de compostos oxidantes na degradação de pigmentos e melhora nas propriedades reológicas da farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico

Resumo

O objetivo deste estudo será de avaliar a interação de três ingredientes: farinha integral de soja enzimaticamente ativa, ácido ascórbico e peróxido de benzoíla nas características sensoriais e reológicas da farinha de trigo, da massa e do pão de forma, através da metodologia estatística de superfície de resposta (RSM), técnica que permite a otimização múltipla, fundamental à identificação da proporção "ideal" dos três ingredientes em todas as propriedades de interesse. Sete misturas acrescidas de um "controle" serão preparadas de acordo com o delineamento simplex-centróide e aplicadas na dosagem de 1% sobre a farinha de trigo suplementada com ferro e ácido fólico. Além da caracterização nutricional, as farinhas (sete misturas + controle) serão analisadas em relação à coloração sensorial, coloração instrumental e reologia. Os pães elaborados com essas misturas serão avaliados sensorialmente para características de cor, sabor, odor e textura e instrumentalmente para as propriedades de cor, volume e textura. Modelos de regressão serão ajustados para cada propriedade de interesse e finalmente otimizados pela função geral proposta por Derringer & Suich para variáveis dependentes. (AU)