Mel e condimentos como protetores da oxidacao lipidica em carne de frango.

• Processo: 05/53845-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2005
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
• Beneficiário: Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Oxidação lipídica Frangos Antioxidantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Antioxidantes | Carnes | Frango | Oxidacao Lipidica | Sistema Modelo

Resumo

Objetivo: Avaliar o efeito protetor do mel e condimentos na oxidação lipídica em frações microssomais, sistema modelo de homogenato de carne branca e escura de frango e nos frangos processados armazenados sob refrigeração e congelamento. Metodologia. Este estudo será realizado em 3 fases: 1) Separação das frações dos microssomos dos dois tipos de carne de frango (clara e escura) nos trés tratamentos (controle 0% mel + condimentos e sal, x% de mel + condimentos e sal, y% de mel + condimentos + sal) e estudos da produção de TBARS e mudanças na % dos pigmentos mioglobina, metamioglobina e oximioglobina, nos tempos 0, 24, 48 e 96h. 2) Sistema modelo de homogenato contendo nos dois tipos de came, nos 3 tratamentos, cru e cozido que serão avaliados também nos tempos 0, 24, 48 e 96 h, para verificar, pH, TBARS e mudanças nos pigmentos de mioglobina. 3) Pedaços de frango serão marinados nos 3 tratamentos, serão assados, armazenados refrigerados e/ou congelados durante 4 dias e 30 dias, respectivamente. (AU)