Microencapsulacao de hidrolisados proteicos.

• Processo: 05/56674-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2006
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Sílvia Fávaro Trindade
• Beneficiário: Carmen Sílvia Fávaro Trindade
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 06/56714-8 - Microencapsulacao de hidrolisados proteicos., BP.TT
• Assunto(s): Goma arábica Hidrolisados de proteína Análise sensorial Spray drying Microencapsulação Solubilidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Goma Arabica | Hidrolisados Proteicos | Microencapsulacao | Solubilidade | Spray Drying

Resumo

Os hidrolisados protéicos são ingredientes extremamente úteis para a indústria de alimentos por apresentarem funções biológicas específicas (peptídeos bioativos) e por serem compostos de digestão e absorção mais facilitadas em relação às proteínas e aminoácidos livres. Em função destas propriedades, estes ingredientes podem ser incorporados em uma série de produtos, como fórmulas balanceadas para atletas, para regimes de emagrecimento, dieta enteral e em leites maternizados. Entretanto, a aplicação desses compostos é limitada, uma vez que os mesmos são extremamente higroscópicos, reativos e muitos apresentam sabor amargo e aroma desagradável. Assim, o objetivo deste projeto é desenvolver uma metodologia para mascarar o sabor amargo, reduzir a higroscopicidade e a reatividade destes compostos. Para tanto será utilizada a técnica de microencapsulação por atomização em spray-dryer, utilizando como agentes encapsulantes goma arábica e maltodextrina. A morfologia das microcápsulas será caracterizada através de microscopia ótica e eletrônica de varredura. A higroscopicidade será avaliada através de medidas da atividade de água do material, nas formas livre e encapsulada, armazenado sob condições de luz, umidade e temperaturas controladas. Será determinada ainda a solubilidade do material nas formas livre e encapsulado. O hidrolisado, nas formas livre e encapsulado, será incorporado no sistema modelo barra de proteína, o qual será avaliado através da medida instrumental de textura e análise sensorial. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

SUBTIL, S. F.; ROCHA-SELMI, G. A.; THOMAZINI, M.; TRINDADE, M. A.; NETTO, F. M.; FAVARO-TRINDADE, C. S.. Effect of spray drying on the sensory and physical properties of hydrolysed casein using gum arabic as the carrier. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 51, n. 9, p. 2014-2021, SEP 2014. (05/55374-6, 05/56674-3, 06/56714-8)

FAVARO-TRINDADE, C. S.; SANTANA, A. S.; MONTERREY-QUINTERO, E. S.; TRINDADE, M. A.; NETTO, F. M.. The use of spray drying technology to reduce bitter taste of casein hydrolysate. FOOD HYDROCOLLOIDS, v. 24, n. 4, p. 336-340, JUN 2010. (05/56674-3, 06/56714-8)

MENDANHA, DEBORA V.; MOLINA ORTIZ, SARA E.; FAVARO-TRINDADE, CARMEN S.; MAURI, ADRIANA; MONTERREY-QUINTERO, EDNELI S.; THOMAZINI, MARCELO. Microencapsulation of casein hydrolysate by complex coacervation with SPI/pectin. Food Research International, v. 42, n. 8, p. 1099-1104, OCT 2009. (05/56674-3)