Desenvolvimento de produtos a base de carne mecanicamente separada (cms) de pescado: processamento, valor nutricional e aceitabilidade.

• Processo: 05/59119-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Deborah Helena Markowicz Bastos
• Beneficiário: Deborah Helena Markowicz Bastos
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Desenvolvimento de produtos Pescado Análise sensorial Carne mecanicamente separada
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Fisico Quimica | Analise Sensorial | Carne Mecanicamente Separada | Desenvolvimento De Produtos | Pescado

Resumo

Este projeto visa desenvolver produtos a base de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de pescado para inclusão na alimentação infantil e de idosos, em função de seu valor nutricional e de sua aceitabilidade. Serão empregadas espécies de peixes subutilizados para produção da CMS. A partir da CMS serão desenvolvidos uma formulação de biscoito (keropok) e uma sopa desidratada que serão caracterizados quanto a composição físico-química, valor nutricional, composição microbiológica e atributos sensoriais. A estabilidade dos produtos será avaliada ao longo de 6 meses através de análise sensorial e avaliação da oxidação lipídica. ANOVA e teste de Tuckey serão empregados para analisar os dados obtidos. Espera-se com este trabalho: desenvolver um produto de alto teor nutricional para a alimentação de grupos com necessidades especiais e melhorar o aproveitamento das diferentes espécies de peixe, utilizando a tecnologia de CMS, propiciando melhor rendimento da produção pesqueira de determinadas regiões. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

PINHEIRO NEIVA, CRISTIANE RODRIGUES; MACHADO, THAIS MORON; TOMITA, RUBIA YURI; FURLAN, ERIKA FABIANE; LEMOS NETO, MARILDES JOSEFINA; MARKOWICZ BASTOS, DEBORAH HELENA. Biscoito a base de carne mecanicamente separada de pescado e amido: inovação de um produto tradicional. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 31, n. 4, p. 973-979, OCT-DEC 2011. (05/59119-0)

Patente(s) depositada(s) como resultado deste projeto de pesquisa