Desenvolvimento de um iogurte de soja probiótico enriquecido com cálcio e suplementado com inulina e farinha de okara: resistência dos probióticos in vitro e influência sobre os marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose em humanos

• Processo: 09/51169-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Susana Marta Isay Saad
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 11/10065-7 - Influência de inulina e de farinha de okara sobre as características sensoriais e nutricionais de um produto fermentado à base de soja, BP.TT; 11/02399-2 - Influência de inulina e de farinha de okara sobre as características sensoriais e nutricionais de um produto fermentado à base de soja, BP.TT; 10/02023-0 - Influência de inulina e de farinha de okara sobre o comportamento de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 em "iogurte" de soja probiótico enriquecido com cálcio ao longo do armazenamento do produto e em testes de resistência in vitro, BP.TT
• Assunto(s): Iogurte Alimentos de soja Probióticos Prebióticos Cálcio Aterosclerose
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aterosclerose | Calcio | Farinha De Okara | "Iogurte" De Soja | Prebioticos | Probioticos

Resumo

Este trabalho tem como objetivo estudar a viabilidade de obtenção de um "iogurte" de soja fermentado com uma cultura probiótica ABT, composta pelos microrganismos comprovadamente probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 e por cultura starter de Streptococcus thermophilus (ABT-4, Christian Hansen, Hoersholm, Dinamarca), enriquecido com cálcio e suplementado com o ingrediente prebiótico inulina Beneo® GR (Orafti, Oreye, Bélgica) e/ou com farinha de okara e, investigar a influência desse produto nos marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose em humanos. Para etapa de desenvolvimento, será empregado um delineamento experimental inteiramente casualizado, utilizando um planejamento fatorial 22, constituído de 2 fatores (inulina e farinha de okara), em 2 níveis (presença ou ausência). Quatro tratamentos de "iogurte" de soja enriquecido com cálcio serão produzidos: TI- "iogurte" de soja fermentado com a cultura probiótica (controle); T2 - "iogurte" de soja fermentado com a cultura probiótica + inulina; T3 - "iogurte" de soja fermentado com a cultura probiótica + farinha de okara; T4 - "iogurte" de soja fermentado com a cultura probiótica + inulina + farinha de okara. Os diferentes tratamentos serão avaliados quanto às características microbiológicas, físico-químicas e sensorials durante o período de armazenamento (28 dias). Paralelamente, será testada a resistência das culturas probióticas (Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e de Lactobacillus acidophilus La-5) presentes nos diferentes tratamentos de "iogurte" de soja estudados às condições gástrica e entérica simuladas, no sentido de verificar a influência dos ingredientes do produto sobre essa resistência. Em uma segunda fase do projeto, será realizado um ensaio clínico randomizado, duplo cego e controlado por placebo, para investigar a influência desse produto nos marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose. Para esse fim, 40 voluntários, com idades entre 30 e 55 anos, serão divididos em dois grupos, sendo que um receberá diariamente 150 mL do produto fermentado ("iogurte" de soja fermentado com a cultura probiótica + cálcio + inulina + farinha de okara) e o outro receberá 150 mL do produto não fermentado. Será realizada a determinação dos marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose (colesterol total, LDL-C, HDL-C, triglicérides, LDL-oxidada, PCR e fibrinogênio). (AU)

Publicações científicas

(7)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

BEDANI, RAQUEL; ROSSI, ELIZEU ANTONIO; UMBELINO CAVALLINI, DANIELA CARDOSO; PINTO, ROSELI APARECIDA; VENDRAMINI, REGINA CELIA; AUGUSTO, ELAINE MOURA; PARRA ABDALLA, DULCINEIA SAES; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Influence of daily consumption of synbiotic soy-based product supplemented with okara soybean by-product on risk factors for cardiovascular diseases. Food Research International, v. 73, n. SI, p. 142-148, JUL 2015. (09/51169-0, 09/51168-3)

BEDANI, RAQUEL; SILVA VIEIRA, ANTONIO DIOGO; ROSSI, ELIZEU ANTONIO; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Tropical fruit pulps decreased probiotic survival to in vitro gastrointestinal stress in synbiotic soy yoghurt with okara during storage. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 55, n. 2, p. 436-443, MAR 2014. (09/51169-0, 09/51168-3)

BEDANI, RAQUEL; CAMPOS, MARINA M. S.; CASTRO, INAR A.; ROSSI, ELIZEU A.; SAAD, SUSANA M. I.. Incorporation of soybean by-product okara and inulin in a probiotic soy yoghurt: texture profile and sensory acceptance. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 94, n. 1, p. 119-125, JAN 15 2014. (09/51169-0, 09/51168-3, 10/06416-6)

RUIZ MARTINEZ, RAFAEL CHACON; BEDANI, RAQUEL; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Scientific evidence for health effects attributed to the consumption of probiotics and prebiotics: an update for current perspectives and future challenges. BRITISH JOURNAL OF NUTRITION, v. 114, n. 12, p. 1993-2015, DEC 28 2015. (10/52267-2, 13/50506-8, 09/51169-0, 09/51168-3)

BEDANI, RAQUEL; ROSSI, ELIZEU ANTONIO; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Impact of inulin and okara on Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis Bb-12 viability in a fermented soy product and probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions. FOOD MICROBIOLOGY, v. 34, n. 2, p. 382-389, JUN 2013. (09/51169-0, 09/51168-3)

MATIAS, NATALIA S.; BEDANI, RAQUEL; CASTRO, MAR A.; SAAD, SUSANA M. I.. A probiotic soy-based innovative product as an alternative to petit-suisse cheese. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 59, n. 1, p. 411-417, NOV 2014. (09/05006-1, 09/51168-3, 09/51169-0)

BEDANI, RAQUEL; ROSSI, ELIZEU ANTONIO; UMBELINO CAVALLINI, DANIELA CARDOSO; PINTO, ROSELI APARECIDA; VENDRAMINI, REGINA CELIA; AUGUSTO, ELAINE MOURA; PARRA ABDALLA, DULCINEIA SAES; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Influence of daily consumption of synbiotic soy-based product supplemented with okara soybean by-product on risk factors for cardiovascular diseases. Food Research International, v. 73, p. 7-pg., 2015-07-01. (09/51169-0, 09/51168-3)