Desenvolvimento de um iogurte de soja probiótico enriquecido com cálcio e suplementado com inulina e farinha de okara: resistência dos probióticos in vitro e influência sobre os marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose em humanos

Resumo

Este trabalho tem como objetivo estudar a viabilidade de obtenção de um "iogurte" de soja fermentado com uma cultura probiótica ABT, composta pelos microrganismos comprovadamente probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 e por cultura starter de Streptococcus thermophilus (ABT-4, Christian Hansen, Hoersholm, Dinamarca), enriquecido com cálcio e suplementado com o ingrediente prebiótico inulina Beneo® GR (Orafti, Oreye, Bélgica) e/ou com farinha de okara e, investigar a influência desse produto nos marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose em humanos. Para etapa de desenvolvimento, será empregado um delineamento experimental inteiramente casualizado, utilizando um planejamento fatorial 22, constituído de 2 fatores (inulina e farinha de okara), em 2 níveis (presença ou ausência). Quatro tratamentos de "iogurte" de soja enriquecido com cálcio serão produzidos: TI- "iogurte" de soja fermentado com a cultura probiótica (controle); T2 - "iogurte" de soja fermentado com a cultura probiótica + inulina; T3 - "iogurte" de soja fermentado com a cultura probiótica + farinha de okara; T4 - "iogurte" de soja fermentado com a cultura probiótica + inulina + farinha de okara. Os diferentes tratamentos serão avaliados quanto às características microbiológicas, físico-químicas e sensorials durante o período de armazenamento (28 dias). Paralelamente, será testada a resistência das culturas probióticas (Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e de Lactobacillus acidophilus La-5) presentes nos diferentes tratamentos de "iogurte" de soja estudados às condições gástrica e entérica simuladas, no sentido de verificar a influência dos ingredientes do produto sobre essa resistência. Em uma segunda fase do projeto, será realizado um ensaio clínico randomizado, duplo cego e controlado por placebo, para investigar a influência desse produto nos marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose. Para esse fim, 40 voluntários, com idades entre 30 e 55 anos, serão divididos em dois grupos, sendo que um receberá diariamente 150 mL do produto fermentado ("iogurte" de soja fermentado com a cultura probiótica + cálcio + inulina + farinha de okara) e o outro receberá 150 mL do produto não fermentado. Será realizada a determinação dos marcadores laboratoriais de risco para aterosclerose (colesterol total, LDL-C, HDL-C, triglicérides, LDL-oxidada, PCR e fibrinogênio). (AU)