Desenvolvimento de alimento probiótico à base de soja com polpa de fruta

Resumo

A microbiota intestinal é importante para o hospedeiro, com relação às varias funções metabólicas e resistência a infecções bacterianas. Alterações favoráveis na composição da microbiota intestinal podem ser observadas com o consumo regular de alimentos funcionais contendo probióticos. Os probióticos são microrganismos vivos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro, quando administrados em quantidades adequadas. Tradicionalmente, são incorporados aos leites fermentados e a outros produtos lácteos fermentados. Atualmente, a idéia de redução dos componentes lácteos como veículos para agentes probióticos tem sido promovida, em razão da alta proporção de indivíduos que apresentam intolerância à lactose, além da busca por alternativas vegetarianas. Nesse contexto, a soja aparece como um substituto ideal para o consumo, promovendo a saúde através de características nutricionais intrínsecas.O presente projeto visa desenvolver um produto semelhante ao queijo petit-suisse, mas à base de soja, com polpa de fruta, e adicionado dos microrganismos comprovadamente probióticos Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 e da cultura starter Streptococcus thermophilus (cultura ABT), bem como avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental durante o seu armazenamento a 4±1°C por até 28 dias.Três formulações serão produzidas (com três repetições cada): F1 (queijo petit-suisse probiótico, de base láctea - controle); F2 ("queijo" de soja probiótico parcialmente à base de soja, com creme de leite de origem láctea); F3 ("queijo" de soja probiótico à base de soja, com "creme de leite de soja"). Em todas as formulações será empregada a cultura probiótica ABT, composta dos microrganismos comprovadamente probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, Lactobacillus acidophilus La-5 e da cultura starter Streptococcus thermophilus (Christian Hansen, Hoersholm, Dinamarca).Os produtos serão avaliados sensorialmente (teste de aceitabilidade, utilizando escala hedônica estruturada), após 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 4±1oC, por 50 provadores não treinados em cada período, e microbiologicamente durante o seu armazenamento por até 28 dias (semanalmente), quanto à viabilidade dos probióticos e da cultura starter, quando também será determinado o seu pH e o seu perfil instrumental de textura (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em analisador de textura TA-XT2, Stable Micro System).