Abordagem bioquimico-molecular para avaliacao da bacteriocinogenese e do controle de listeria monocytogenes por lactobacillus sakei 2a em um produto lacteo simbiotico potencialmente funcional.

Resumo

Bactérias láticas (BAL) produtoras de bacteriocinas são uma alternativa interessante para o controle da multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos em alimentos. BAL são também importantes porque algumas cepas apresentam efeito pro biótico, ou seja, quando presentes em alimentos (alimentos funcionais) podem melhorar a saúde e o bem-estar do consumidor. Produtos lácteos, em especial queijos, devido às suas características físico-químicas, são veículos apropriados para cepas pro bióticas. Este projeto tem por finalidade avaliar a capacidade de uma cepa de BAL (Lactobacillus sakei 2a), isolada de alimentos no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da FCF/USP, e que apresenta potencial pro biótico demonstrado em pesquisas anteriores, produzir bacteriocina em um produto lácteo simbiótico potencialmente funcional desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da FCF/USP, cuja formulação-base é o queijo quark, durante armazenamento em temperatura de refrigeração (4°C) e de abuso de refrigeração (15°C) por 28 dias, correspondente ao shelf-life deste produto. A atividade antimicrobiana será monitorada empregando-se Listeria monocytogenes como bactéria-alvo, que é uma bactéria patogênica ubíqua, psicrotrotica, que apresenta elevada taxa de fatalidade em pacientes de grupos de risco e é freqüente contaminante de queijos. Essa avaliação será realizada através da análise de expressão gênica pela técnica de RT-qPCR. A determinação do seu efeito no controle da multiplicação de L monocytogenes (sorotipos 4b e 1/2a) será realizada por meio de teste de desafio no produto. Para o estudo da viabilidade da BAL starter usado na fabricação do queijo e das BAL produtora e não produtora de bacteriocinas (Lactobacillus sakei ATCC 15521) no referido produto, será empregada, além do método tradicional curttvo-dependente (semeadura em meios de cultura seletivos), técnicas moleculares cultivos-independentes (qPCR). (AU)