Efeito de culturas láticas bacteriocinogênicas na dinâmica e funcionalidade da microbiota de queijo petit suisse probiótico e simbiótico, durante sua elaboração e armazenamento

Resumo

O consumo de probíóticos e prebióticos traz diversos benefícios para a saúde e bem estar, constituindo assim uma das prioridades de pesquisa da indústria de alimentos. As bactérias láticas produtoras de bacteriocinas, substâncias antimicrobianas, têm grande potencial de aplicação em alimentos como agentes de bioconservação, prevenindo a multiplicação de microrganismos patogênicos e deteriorates. Adicionalmente, as bacteriocinas produzidas por cepas probióticas podem contribuir para a resistência do hospedeiro à colonização por patógenos gastrintestinais. É de vital importância que pro e prebióticos alcancem o trato gastrointestinal (TGI) e exerçam seu efeito in vivo. Os produtos lácteos constituem o principal veículo para a administração de pre e probíóticos. Entre eles certos queijos, como o queijo petit-suisse sáo veículos apropiados para sua administração favorecendo seu consumo de forma prazerosa, especialmente em crianças, e contribuindo para a melhoria da saúde do indivíduo. O presente projeto tem como objetivo estudar o efeito da adição de cepas bacteriocinogênicas na diversidade e funcionalidade da microbiota de queijos do tipo petit suisse probiótico e simbiótico, durante sua elaboração e armazenamento. Além disso, visa-se avaliar a potencialidade do uso destas cepas bactericinogênicas na inibição da multiplicação de microrganismos deteríorantes e patógenos no produto testado. Para isto serão aplicadas técnicas moleculares independentes de cultivo, envolvendo a análise da composição e da atividade da microbiota. A resistência in vitro, frente às condições simuladas do TGI, das cepas probióticas e bactericinogênicas inseridas nas formulações de petit suisse será avaliada assim como o papel do componente prebiótico sobre essa resistência. (AU)