Queijo petit-suisse probiótico e simbiótico: características tecnológicas e emprego de técnicas independentes de cultivo na avaliação da sobrevivência dos probióticos no produto e em ensaios de sobrevivência in vitro

Resumo

A obtenção de um produto de grande aceitabilidade, propriedades microbiológicas, nutricionais, físico-químicas e sensoriais desejáveis constitui-se em um desafio. Especificamente, quando a este alimento adiciona-se um componente funcional, como os microrganismos probióticos e os ingredientes prebióticos, são necessários estabelecer as condições ótimas para viabilidade do componente no alimento, desde sua elaboração até atingir o trato gastrintestinal humano. Para a quantificação e identificação de microrganismos em alimentos, técnicas independentes de cultivo têm sido valorizadas, em relação às técnicas convencionais. O motivo para a sua utilização são as limitações vinculadas às técnicas convencionais, como a exigência de um meio de cultura ideal para o microrganismo, o tempo necessário para que ocorra seu crescimento e a baixa sensibilidade na identificação e quantificação das cepas bacterianas. Os objetivos deste trabalho são avaliar a sobrevivência de cepas probióticas incorporadas em queijo petit-suisse potencialmente probiótico e simbiótico no produto e em ensaios de sobrevivência in vitro frente às condições encontradas no trato gastrintestinal, utilizando técnicas independentes de cultivo, paralelamente aos métodos convencionais, bem como avaliar características tecnológicas dos queijos elaborados. O delineamento experimental será constituído de 3 tratamentos de queijo petit-suisse (Q): QP = queijo probiótico (com cultura ABT, composta por Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 e da cultura starter Streptococcus thermophilus); QS = queijo simbiótico, contendo os probióticos e prebióticos (cultura ABT + inulina e fruto-oligossacarídeo) e QC = queijo controle, sem a adição de probióticos e prebióticos (elaborado apenas com uma cultura starter de Streptococcus thermophilus), com 3 repetições. Os queijos serão armazenados por até 28 dias a 4±1ºC. O pH será monitorado e serão avaliados parâmetros microbiológicos (população de probióticos, starter e contaminantes), de textura instrumental e sensoriais (teste de aceitabilidade com provadores não treinados). As análises sensoriais serão realizadas após 7, 14 e 21 dias e as demais análises, após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento dos produtos a 4±1ºC. Decorrido o tempo de armazenamento, será realizado o estudo in vitro, utilizando-se sucos gástricos e entéricos simulados e enzimas do TGI. A contagem dos microrganismos probióticos no produto e no estudo in vitro será realizada por técnicas independentes de cultivo (técnica da amplificação por reação em cadeia da polimerase em tempo real - qPCR) paralelamente a métodos convencionais de semeadura em ágar seletivo. (AU)