Efeitos de culturas láticas bacteriocinogênicas na dinâmica e funcionalidade da microbiota de queijo petit-suisse probiótico e simbiótico, durante sua elaboração e armazenamento

Resumo

O consumo de probióticos e prebióticos traz diversos benefícios para a saúde e o bem estar, constituindo, assim, uma das prioridades de pesquisa da indústria de alimentos. As bactérias láticas produtoras de bacteriocinas, substâncias antimicrobianas, têm grande potencial de aplicação em alimentos como agentes de bioconservação, prevenindo a multiplicação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Adicionalmente, as bacteriocinas produzidas por cepas pro bióticas podem contribuir para a resistência do hospedeiro à colonização por patógenos gastrintestinais. É de vital importância que pro bióticos e prebióticos alcancem o intestino e lá exerçam seu efeito in vivo. Os produtos lácteos são os principais veículos para a administração de prebióticos e pro bióticos. Entre os laticínios, certos queijos, como o queijo petit-suisse, são veículos promissores, favorecendo seu consumo de forma prazerosa e contribuindo para a melhoria da saúde do indivíduo. O presente projeto tem como objetivo estudar o efeito da adição de culturas láticas bacteriocinogênicas na diversidade e funcionalidade da microbiota de queijo petit-suisse pro biótico e simbiótico, durante sua elaboração e armazenamento. Além disso, visa-se avaliar a potencialidade de utilização dessas culturas bacteriocinogênicas na inibição da multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos no produto testado. Para esse fim, serão aplicadas técnicas moleculares independentes de cultivo, envolvendo a análise da composição e da atividade da microbiota. A resistência in vitro das cepas pro bióticas e bacteriocinogênicas inseridas nas formulações de queijo petit-suisse às condições encontradas no TGI também será avaliada, assim como o papel do componente prebiótico sobre essa resistência. (AU)