Impacto da adição de inulina e fruto-oligossacarídeos na sobrevivência de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis em produto lácteo antes e após estresse gastrintestinal simulado in vitro

Resumo

A adição de micro-organismos probióticos e ingredientes prebióticos em produtos lácteos torna-se um desafio, na medida em que se faz necessário estabelecer condições ótimas para a viabilidade dos probióticos no alimento, desde a sua elaboração até atingir o trato gastrintestinal humano. Para a quantificação e identificação de micro-organismos em alimentos, técnicas independentes de cultivo têm sido valorizadas, diante de limitações vinculadas às técnicas convencionais. Os objetivos deste trabalho são avaliar a sobrevivência de cepas probióticas incorporadas em queijo petit-suisse no produto e em ensaios de sobrevivência in vitro frente às condições simuladas no trato gastrintestinal (TGI), utilizando técnicas dependentes e independentes de cultivo, bem como avaliar a aceitabilidade sensorial e a textura instrumental dos queijos estudados. O delineamento experimental será constituído de 3 tratamentos de queijo petit-suisse: QP = queijo probiótico (com cultura ABT-4, composta por Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 e da cultura starter Streptococcus thermophilus); QS = queijo simbiótico, contendo os probióticos e prebióticos (cultura ABT-4 + inulina e fruto-oligossacarídeo) e QC = queijo controle, elaborado apenas com uma cultura starter de Streptococcus thermophilus. Os queijos serão armazenados a 4ºC e a viabilidade dos micro-organismos no produto, bem como o estudo de sobrevivência in vitro serão realizados semanalmente, por 28 dias. A contagem dos micro-organismos probióticos será realizada por técnicas dependentes e independentes de cultivo. Adicionalmente, será monitorada a presença de contaminantes e serão avaliadas a aceitabilidade sensorial e a textura instrumental dos produtos ao longo de seu armazenamento a 4ºC. (AU)