Isolamento de bacterias laticas produtoras de bacteriocinas e sua aplicacao no controle de listeria monocytogenes em queijo frescal de leite de cabra

• Processo: 08/55193-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2008
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
• Beneficiário: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Bactérias láticas Leite de cabra Listeria monocytogenes Bacteriocinas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bacterias Laticas | Bacteriocinas | Leite De Cabra | Listeria Monocytogenes | Queijo De Cabra

Resumo

Listeria monocytogenes é um microrganismo amplamente disseminado no ambiente, facilmente encontrado em matérias primas cruas utilizada na fabricação de alimentos, e que apresenta um sério risco à saúde, especialmente em recém-nascidos, gestantes, idosos e pessoas imunocomprometidas. Por ser um microrganismo psicrotrófico, a contaminação de alimentos refrigerados com essa bactéria pode representar um risco adicional, sendo conhecidos vários surtos e casos de listeriose associados ao consumo de queijos contaminados com L. monocytogenes. As bactérias táticas, devido aos metabólitos antimicrobianos que produzem, podem oferecer uma alternativa interessante no biocontrole de L.monocytogenes em alimentos. Entre estes metabólitos, as bacteriocinas têm sido muito estudadas devido às suas aplicações como conservadores naturais em vários tipos de alimentos. A aplicação de bacteriocinas tende a ser mais eficiente quando as cepas produtoras são isoladas do próprio produto em que se pretende utilizá-las. Assim, o presente projeto de pesquisa objetiva isolar bactérias táticas de leite de cabra cru, verificar sua capacidade de produzir bacteriocinas e avaliar sua ação antagonística frente à L.monocytogenes em queijo de cabra tipo frescal. As cepas bacteriocinogênicas serão isoladas e identificadas através de testes fenotípicos e moleculares, e ação no queijo será verificada através de testes de antagonismo in situ com a co-inoculação da cultura tática e do patógeno. Pretende-se com este projeto contribuir com informações cientificamente embasadas sobre o uso de bacteriocinas de bactérias táticas como estratégia tecnológica para o aumento da segurança de queijos de cabra em relação a L. monocytogenes. (AU)