Alimentos processados mais saudáveis: desenvolvimento e avaliação de produto com baixa atividade de água enriquecido com com proteínas e fibras

• Processo: 10/19025-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2011
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2013
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elizabeth Harumi Nabeshima
• Beneficiário: Elizabeth Harumi Nabeshima
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Cristiane Rodrigues Gomes Ruffi ; Fernanda Paula Collares Queiroz ; Izabela Dutra Alvim ; Rita de Cássia Salvucci Celeste Ormenese ; Sueli Regina Baggio ; Vera Sônia Nunes da Silva
• Assunto(s): Alimentos fortificados Alimentos funcionais Biscoitos Proteínas de soja Fibras na dieta
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: biscoito cracker | Enriquecimento nutricional | fibra | Ingredientes Funcionais | Proteinas | Soja | Enriquecimento nutricional

Resumo

O crescimento populacional mundial e a migração humana do campo para as cidades trazem preocupações de diversas ordens, dentre elas, a de produção de alimentos em quantidade e qualidade para garantir a segurança alimentar da população. Sob essa ótica, o aumento do consumo de alimentos processados parece inevitável. Por outro lado, o consumidor vem se tornando mais exigente e estudos mundiais e nacionais mostram que alguns conceitos norteiam suas decisões na aquisição de alimentos, dentre eles a saúde e bem estar. Preocupado em atender essas demandas, o setor alimentício tem investido no desenvolvimento de novos produtos mais saudáveis. Diversos procedimentos, que vão desde modificação de processos até a introdução de substâncias com propriedades especiais de nutrição e saúde vêm sendo empregados. Dentre os seguimentos ávidos por tecnologias que possam melhorar as características de seus produtos destaca-se o de biscoitos. O Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos, em termos de volume, atrás somente dos Estados Unidos. O setor cresceu 2,5% em 2009, com estimativas de 3% para 2010, sendo o tipo cracker o segundo mais consumido. Os biscoitos são consumidos em todas as camadas sociais, abrangendo pessoas de todas as idades. Sob esse contexto, pretende-se avaliar o desenvolvimento de biscoito tipo cracker adicionado de proteínas e de fibras derivadas da soja o que se mostra um desafio visto que esse tipo de biscoito é um dos mais sensíveis tecnologicamente à incorporação de componentes estranhos a formulação convencional. O projeto faz parte de uma série de ações do Cereal Chocotec - Ital para promover pesquisa inovadora visando o desenvolvimento do Agronegócio, em beneficio da sociedade, e faz parte do programa da Rede Biscoito de Inovação, que pretende atender demandas desse setor principalmente quanto a melhorias de seus produtos do ponto de vista de saúde. (AU)