Utilização de antioxidantes naturais em produtos cárneos

• Processo: 13/08563-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisador Visitante - Internacional
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2013
• Data de Término da vigência: 23 de novembro de 2013
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marco Antonio Trindade
• Beneficiário: Marco Antonio Trindade
• Pesquisador visitante: Jose Manuel Lorenzo Rodriguez
• Instituição do Pesquisador Visitante: Centro Tecnolóxico da Carne (CTC), Espanha
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Carnes e derivados Antioxidantes Ervas aromáticas Estabilidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: ervas aromáticas | estabilidade | Extrato de jabuticaba | Hambúrguer ovino | Linguiça frescal suína | Oxidação | Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Resumo

O objetivo deste projeto de Auxílio à Pesquisa - Pesquisador Visitante, submetido à FAPESP, é possibilitar a visita do pesquisador Dr. Jose Manuel Lorenzo Rodriguez, do Centro Tecnolóxico da Carne (San Cibrao das Viñas, Espanha), para passar três meses (out-dez/2013) na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, da Universidade de São Paulo (FZEA/USP, Pirassununga - SP). O Dr. Lorenzo apresenta grande experiência na área de Tecnologia de Carnes e Produtos Cárneos, tendo coordenado mais de 50 projetos de pesquisa nos últimos anos e publicado 55 artigos em importantes revistas científicas. Durante sua estadia, o pesquisador contribuirá com dois projetos de pesquisa em andamento, coordenados pelo responsável por esta solicitação, Prof. Dr. Marco Antonio Trindade, a saber: 1) Avaliação da estabilidade microbiológica e oxidativa de produtos cárneos adicionados de corante natural obtido do resíduo do despolpamento da jabuticaba (Myrciaria cauliflora) microencapsulado com maltodextrina (FAPESP - Auxílio à Pesquisa Regular, Proc. 2012/17899-3) e 2) Uso de extratos antioxidantes naturais obtidos de ervas aromáticas na elaboração de produtos a base de carne ovina (CNPq - Edital Universal, Proc. 475274/2011-3). As atividades a serem realizadas pelo pesquisador visitante nestes projetos consistirão em: desenvolvimento de produto cárneo com adição do extrato de jabuticaba, caracterização físico-química (composição centesimal e textura instrumental) e avaliação da estabilidade físico-química (cor, TBARS e pH), microbiológicas e sensorial dos embutidos elaborados nos dois projetos e auxílio na análise dos resultados e início da redação de trabalhos científicos relacionados às atividades desenvolvidas (o final da redação e submissão dos artigos poderá se dar à distância, mesmo após o retorno do pesquisador à sua instituição de origem). Também estão previstas visitas a outras instituições do estado de São Paulo que possuem grupos de pesquisa ativos na área de Tecnologia de Cárneos e Produtos Cárneos, como no caso do Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL e da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. O pesquisador colaborará com o Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos da FZEA/USP ministrando aulas e participando de banca qualificação de doutorado. Sua colaboração será estendida aos demais programas de pós-graduação da FZEA, pois tanto docentes quantos alunos de todos os programas poderão aproveitar a visita do Dr. Lorenzo para discutir colaborações e estágios de pesquisa na Espanha. (AU)