Avaliação de uso de hidrocolóides como aditivo estabilizante de espuma em cerveja

• Processo: 13/12528-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2014
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Flávio Luís Schmidt
• Beneficiário: Flávio Luís Schmidt
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Bebidas alcoólicas Cerveja Viscosidade Coloides
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aditivo | cerveja | espuma | estabilidade coloidal | hidrocolóides | viscosidade | Bebidas Alcoólicas

Resumo

O Brasil vem se destacando como grande mercado consumidor e produtor de cerveja no cenário mundial. Tal informação nos mostra o quão importante é desenvolver novas tecnologias cervejeiras a serem pesquisadas no Brasil, buscando uma melhoria da qualidade da cerveja. Sendo assim, a pesquisa em questão tem como objetivo melhorar a estabilidade da espuma da cerveja industrializada mediante a adição de hidrocolóides, após o processo de filtragem da mesma. As famílias de hidrocolóides testadas serão pectina, goma guar, xantana e gelana, as quais serão comparadas com o hidrocolóide atualmente utilizado na indústria, alginato de propilenglicol (APG).O trabalho será dividido em três etapas, para descartar os hidrocolóides que não tenham uma capacidade espumante significativa. Sendo assim, numa primeira etapa se analisará o poder espessante que cada hidrocolóide tem na cerveja, na segunda etapa se realizará uma análise simples de agitação para medir a capacidade espumante e finalmente nos dois melhores hidrocolóides se realizarão análises de estabilidade coloidal, pH, cor, pontuação da estabilidade da espuma, teste de vertido em cilindro, teste de agitação e uma análise com o equipamento automático Lg-automatic. Todas as análises serão feitasantes e depois da adição dos hidrocolóides na cerveja. Nos dois melhores hidrocolóides,serão realizados estudos de delineamento composto central rotacional, de dois fatores e cinco níveis, para assim analisar possíveis sinergias dentre os hidrocolóides e alginato de propilenglicol (APG), assim como avaliar o desempenho deles. (AU)