Produção e aplicação de sementes de cristalização a base de hardfats de soja e palmiste adicionadas de D-limoneno em chocolates: avaliação dos efeitos tecnológicos e inibição microbiana

• Processo: 16/04871-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2016
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2019
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Priscilla Efraim
• Beneficiário: Priscilla Efraim
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Ana Paula Badan Ribeiro ; Maristela da Silva Do Nascimento
• Bolsa(s) vinculada(s): 16/24788-4 - Produção e aplicação de sementes de cristalização a base de hardfats de soja e palmiste adicionadas de D-limoneno em chocolates: avaliação dos efeitos tecnológicos e inibição microbiana, BP.TT
• Assunto(s): Chocolate D-limoneno
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: chocolate | d-limoneno | sementes de cristalização | Spray cooling | Temperagem | Tecnologia de Produtos Vegetais / Chocolate e Produtos de Base Lipídica

Resumo

Problemas tecnológicos, como a pré-cristalização (temperagem) insuficiente contribuem com a perda da qualidade de chocolates. Outra questão de importância à saúde pública é a ocorrência de surtos de Salmonella. Ambos os problemas podem acarretar em consideráveis prejuízos às processadoras de chocolate O presente projeto propõe o uso do D-limoneno em chocolates, visando uma aplicação inovadora de propósitos tecnológico e microbiológico. Do ponto de vista tecnológico, esse monoterpeno comporia sementes de cristalização elaboradas com gorduras totalmente hidrogenadas (hardfats) a serem semeadas no chocolate (seeding), visando acelerar a transição polimórfica para a forma cristalina mais estável ². Dessa forma, seria possível acelerar ou tornar desnecessária a etapa de temperagem dos chocolates. Do ponto de vista microbiológico, propõe-se avaliar a aplicação de D-limoneno em chocolates como antimicrobiano natural, já que estudos apontam eficácia na inibição do crescimento de Salmonella. Para tal, serão produzidas sementes de cristalização por spray cooling a partir de hardfats de soja e palmiste em condições previamente definidas. Serão realizados testes de aplicação em chocolate com pré-definição das dimensões das sementes de cristalização e concentração adequada para a incorporação como agentes de nucleação em chocolate amargo. Para avaliação da cristalização das partículas e dos chocolates semeados, serão utilizadas técnicas analíticas envolvendo difração de raios-X, DSC e microscopia. Por fim, serão realizados testes in vitro da capacidade anti-Salmonella do D-limoneno puro e aplicado em chocolate nas proporções a serem utilizadas nas sementes de cristalização. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DOS SANTOS, CAMILIA AOYAGUI; CARPENTER, CRYSTOPHER STANLEY; ARID, JULIA DELGADO; DA SILVA, ALAN AVILA; CARDOSO, LISANDRO PAVIE; BADAN RIBEIRO, ANA PAULA; EFRAIM, PRISCILLA. Production and characterization of promising beta-stable seed crystals to modulate the crystallization of fat-based industrial products. Food Research International, v. 130, APR 2020. (16/04871-4)