São Paulo School of Advanced Sciences on Reverse Engineering of Processed Foods

• Processo: 16/18693-0
• Modalidade de apoio: Auxílio Organização - Reunião Científica - Escola São Paulo de Ciência Avançada
• Data de Início da vigência: 25 de setembro de 2017
• Data de Término da vigência: 04 de outubro de 2017
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Miriam Dupas Hubinger
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos processados Metagenoma Microbioma gastrointestinal Eventos científicos e de divulgação Reuniões científicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: digestive models | Food design for the future | Food Processing | Metagenome | Microbiome | Satiety inducers | Engenharia Reversa de Alimentos

Resumo

O intuito motivador para este curso foi fazer avançar a iniciativa de pesquisar novos meios de aumentar a saciedade do alimento processado, visando diminuir a tendência crescente que muitos industrializados possuem de induzir ao consumo excessivo de calorias. Para tanto, propomos abordagens que envolvem o uso de estratégias com ingredientes clássicos, em combinação com a ativação de proteínas receptoras endógenas mediante a ação de componentes-chave encontrados nos próprios alimentos. A função dessas substâncias-chave é a de intensificar o poder de saciação de um alimento, resultando em menor consumo de sal e açúcar, por exemplo. Este é o mesmo princípio utilizado com sucesso em drug design e que pode ter aplicação também no design do alimento. Partimos da epidemiologia, de estudos neurobiológicos sobre a resposta cerebral com relação ao consumo de alimentos calóricos para apresentar novas técnicas de avaliação do sistema gastrointestinal (TIM e SHIME), como critério avaliatório de triagem para as características, tanto positivas, quanto negativas, resultantes da digestão, absorção e transformação de todos os componentes de um alimento. A metagenômica será também apresentada como método preditivo de longo prazo para uma última avaliação da inocuidade ou benefícios, utilizando animais experimentais ou seres humanos, os dois métodos poderão ser usados em primeira ou segunda instância, indistintamente, tudo dependendo do estado da arte do método de triagem. A seguir, durante dois dias da escola serão tratados ingredientes, formulações e processos que possibilitem a produção futura de alimentos, que sejam promotores de saúde. Por fim, uma análise do ponto de vista sensorial e de perspectivas e anseios do consumidor será apresentada. (AU)