Queijo prato com redução de sal e adição de cultura adjunta: fabricação, potencial bioativo e bioacessibilidade

• Processo: 17/09633-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2017
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2020
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mirna Lúcia Gigante
• Beneficiário: Mirna Lúcia Gigante
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Katia Sivieri
• Assunto(s): Queijo Substâncias bioativas Microbioma gastrointestinal Bioacessibilidade Espectrometria de massas por ionização e dessorção a laser assistida por matriz
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bioacessibilidade | cultura adjunta | maturação queijo prato | peptídeos bioativos | Redução de sal | Tecnologia de Leite e Derivados

Resumo

O objetivo do projeto é padronizar uma condição para processamento de queijo prato bioativo com redução de sódio, bem como avaliar a bioacessibilidade dos peptídeos formados durante sua maturação. O projeto será dividido em duas etapas. Primeiramente, será avaliado o efeito da adição de cultura adjunta (Lactobacillus helvético LH-B02), do teor de sal e do tempo de maturação sobre o perfil de peptídeos e o potencial anti-hipertensivo do queijo Prato, utilizando um esquema fatorial 2x2x6, em blocos completamente casualizados com três repetições. A análise dos peptídeos formados será realizada por Espectrometria de Massas por Ionização e Dessorção a Laser Assistida por Matriz (MALDI-ToF MS) e a discriminação dos queijos de acordo com o perfil de peptídeos será realizada por quimiometria através da análise de componentes principais. Em seguida, os queijos com maior potencial bioativo serão avaliados quanto à bioacessibilidade dos peptídeos e quanto ao efeito desses compostos sobre a microbiota intestinal. Para a simulação da passagem pelo trato gastrointestinal será utilizado um modelo de digestão in vitro dinâmico colônico (SEMH), composto de cinco reatores que simulam o estômago, o duodeno e os cólons ascendente, transversal e descendente, em condições controladas de pH, tempo de residência e temperatura. Durante a simulação da passagem pelo trato gastrointestinal amostras serão retiradas de cada reator para avaliação do perfil de peptídeos (MALDI-ToF MS) e do efeito desses compostos sobre o ecossistema microbiano humano. (AU)

Publicações científicas

(4)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CAVALHEIRO, FLAVIA GIACOMETTI; NEGRAO, FERNANDA. Lactobacillus helveticus LH-B02 favours the release of bioactive peptide during Prato cheese ripening. INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, v. 87, p. 75-83, DEC 2018. (17/09633-7)

BAPTISTA, DEBORA PARRA; GIGANTE, MIRNA LUCIA. Bioactive peptides in ripened cheeses: release during technological processes and resistance to the gastrointestinal tract. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 101, n. 10, p. 4010-4017, AUG 15 2021. (17/09633-7)

BAPTISTA, DEBORA PARRA; NEGRAO, FERNANDA; EBERLIN, MARCOS NOGUEIRA; GIGANTE, MIRNA LUCIA. Peptide profile and angiotensin-converting enzyme inhibitory activity of Prato cheese with salt reduction and Lactobacillus helveticus as an adjunct culture. Food Research International, v. 133, JUL 2020. (17/09633-7)

BAPTISTA, DEBORA PARRA; SALGACO, MATEUS KAWATA; SIVIERI, KATIA; GIGANTE, MIRNA LUCIA. Use of static and dynamic in vitro models to simulate Prato cheese gastrointestinal digestion: Effect of Lactobacillus helveticus LH-B02 addition on peptides bioaccessibility. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 134, DEC 2020. (17/09633-7)