| Processo: | 16/23211-5 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de novembro de 2017 |
| Data de Término da vigência: | 31 de outubro de 2019 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | André Ricardo Alcarde |
| Beneficiário: | André Ricardo Alcarde |
| Instituição Sede: | Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil |
| Município da Instituição Sede: | Piracicaba |
| Pesquisadores associados: | Aline Marques Bortoletto |
| Assunto(s): | Envelhecimento Compostos fenólicos Cachaça Madeira |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | aguardente de cana | Compostos fenólicos | Envelhecimento | madeiras | reusos | tosta | Cachaça |
Resumo
Para agregar qualidade à cachaça torna-se fundamental o envelhecimento em barris de madeira a fim de ampliar o perfil químico e sensorial. A determinação do grau de maturação do destilado é influenciada por diversos fatores, nos quais se destacam em importância: a espécie de madeira usada na fabricação do barril, a aplicação ou o grau de queima interna da madeira, o número de usos do barril e o tempo de envelhecimento. O grau de maturação do destilado pode ser determinado usando a concentração e as relações entre os compostos fenólicos marcadores de envelhecimento extraídos da madeira do barril. O objetivo desse estudo é caracterizar o processo de envelhecimento de cachaça analisando o mecanismo de degradação da lignina durante a maturação da bebida em tonéis de madeiras, visando estabelecer a relação entre a idade do destilado e os compostos fenólicos extraídos da madeira. Serão estudadas cachaças envelhecidas por até 75 meses em barris de diferentes espécies de madeira (carvalhos e tropicais), sem ou com queima interna (em diferentes intensidades) e diversas condições de uso (novo, segundo uso e extenso uso). A avaliação será baseada nas seguintes análises: compostos de envelhecimento por HPLC, congêneres voláteis por GC-FID, ésteres por GC-MS modo SIM, ácidos graxos por GC-MS modo SCAN, identificação de compostos de flavor por GC-MS modo SCAN e carbamato de etila por GC-MS modo SIM. Esses parâmetros ainda não foram explorados conjuntamente como fator de comparação entre cachaças envelhecidas. Espera-se desenvolver metodologia inovadora para a determinação do grau de envelhecimento da cachaça, em função das relações entre os compostos fenólicos, e embasar o uso de madeiras tropicais como alternativa para o envelhecimento de cachaça. (AU)
| Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre o auxílio: |
| Mais itensMenos itens |
| TITULO |
| Matéria(s) publicada(s) em Outras Mídias ( ): |
| Mais itensMenos itens |
| VEICULO: TITULO (DATA) |
| VEICULO: TITULO (DATA) |